שמרים: לחם ושעשועים. חלה ממולאת עם חזה עוף ופלפלים

יש לי המון ספרי בישול בבית. חלקם - אני פותחת על בסיס קבוע, חלקם קניתי רק בשביל תמונות יפות, חלקם סתם תופסים מקום. בהתחלה הייתי מכינה מהם מתכונים "בדיוק לפי הכתוב", כולל למדוד את כמות התבלינים עם כפית. בהדרגה התחלתי להרשות לעצמי לחרוג ממוסכמות המתכון. בתקופה האחרונה המתכונים הכתובים הפכו אצלי רק לסוג של השראה, על בסיסה אני ממציאה משהו משלי ונהנית להרגיש מרקו פולו של המטבח.

לפני שנה וקצת  במגזין "על השולחן" קראתי כתבה צבעונית וטעימה, כמו שרק ב"על השולחן" יודעים לעשות, על מאפי שמרים מלוחים שארז קומרובסקי מכין. בכל מיני וואריאציות ושילובים מעניינים ועיצובים שונים. המון ירק, כמה סוגי גבינות, כמה סוגי בשרים, עגולים, מוארכים, רולדות וצמות. חגיגה. נדלקתי, סימנתי לי איפה שהוא בראש - שגם אני חייבת לנסות. ושם זה נשאר. לפני  כחודשיים בפרויקט מיוחד לקראת ראש השנה ב"על השולחן" הציגה חן שוקרון , המומחית הגדולה למתוקים, דווקא את המלוחים שלה - חלות במילויים שונים. אחד ועוד אחד - את זה כבר הייתי חייבת לנסות.

בצקי שמרים אצלי עדיין על תקן "הופעת אורח". עד לפני כשנה לא העזתי לגעת בכלל. לאט לאט נפתחתי - והתאהבתי. אז נכון שצריך לפנות לזה כמה שעות פנאי ולא מעט סבלנות להתפחות חוזרות - אבל את העבודה העיקרית עושה המיקסר. אני נהנית מריפוי בעיסוק ועכשיו רק נשאר להשתדל לא לאכול יותר מדי, מזל שבצק שמרים מצוין להקפאה.

כבסיס לקחתי בצק שמרים שאני אוהבת להכין ממנו חלות. כשפתחתי את המקרר בשביל לחפש השראה למילוי, פלפלונים קטנים ומתוקים, בכל מיני צבעים, פשוט זעקו לי ממדף המקרר להפוך לניסוי קולינרי מעניין. טיגנתי בצל טיגון איטי שמשחרר את כל המתיקות שבו, בישלתי עוף והוספתי לו קצת טעם לימוני. ואז התחלתי לאחד ביניהם. רציתי מילוי עדין וטיפה מתוק ולא יבש, שיהווה ניגוד לשכבות של הבצק ויהפוך את החלה לתוספת מלאת רושם (וטעם) במנות הראשונות בשולחן החג - כאן זה הזמן להגיד ששמרתי את המתכון מאז ראש השנה האחרון. שם היווה הצלחה מסחררת בשולחן עמוס כל טוב. שיהיה בתאבון.

לחלה:

500 גר' קמח לבן
25 גר' (חצי שקית) של שמרים טריים + 25 גר' (חצי שקית) משפר אפייה של שמרית
2 כפות שטוחות סוכר לבן
1 כף שטוחה מלח
1 ביצה + 1 חלמון
3/4 כוס מים פושרים (עד וכס מים - מוסיפים בהדרגה לבצק לפי הצורך)
1/4 כוס שמן

להברשה מעל החלה: ביצה נוספת, טרופה + שומשום לפיזור

למילוי:

1 חזה עוף (פרפר) מבושל (לפי המלצת בישול במתכון) ומפורק / קצוץ לחתיכות קטנטנות
2 כפות שמן זית
2 בצלים גדולים קצוצים דק
8-10 פלפלוני צבעוניים (או 2 גמבות גדולות) מנוקים מגרעינים וקצוצים
1 פלפל ירוק חריף, מנוקה מגרעינים וקצוץ
2 כפות סויה
3 כפות רוטב צ'ילי
1 כף סילאן
תיבול: 1 כפית מלח, 1/2 כפית פלפל שחור טחון, 1/3 כפית אגוז מוסקט
לבישול מקדים של חזה עוף:
1 חזה עוף שלם (פרפר)
3 כוסות מים רותחים
2-3 פרוסות לימון, עלי דפנה, כמה כדורי פלפל אנגלי


הכנה:

בישול חזה עוף למילוי:

להרתיח את המים, להוסיף לימון, עלי דפנה ופלפל אנגלי. להרתיח כדקה - שתיים, להוסיף חזה עוף שלם, לכסות ולבשל כ-5 דקות על להבה גבוהה. לכבות את האש, להשאיר את הסיר מכוסה לכ-5 דקות נוספות. בסיום מחדירים סכין למרכז לוודא שהחזה לבן גם בפנים ומבושל.

מומלץ לשמור בנוזל הבישול עד לשימוש. לקרר ולחתוך לחתיכות קטנות מאוד.

חלה:

בקערת מיקסר לערבב את הקמח עם השמרים, משפר אפיה וסוכר. להוסיף מלח ולערבב היטב.

לחבר וו לישה למיקסר, להוסיף לקערה ביצה, חלמון, שמן ו-3/4 כוס מים. לעבד בעזרת מיקסר כ-10 דקות במהירות נמוכה-בינונית, אם הבצק נראה יבש מדי ניתן להוסיף עוד כמה כפות מים (ככף בכל פעם). אם לחילופין הבצק רטוב מדי, אפשר להוסיף כף-שתיים של קמח, רצוי שלא, הבצק צריך להיות טיפה דביק ובדרך כלל הכל מסתדר לאחר ההתפחה בתוך קערה משומנת.

התפחה ראשונה - כשעה וחצי עד להכפלת הנפח, בקערה משומנת - לגלגל את הבצק בקערה מכל הצדדים שישומן היטב ולכסות. בינתיים מכינים את המילוי (לחילופין, אפשר להכין את המילוי יום מראש ולשמור במקרר).

מילוי:

במחבת גדולה לחמם שמן זית ולטגן את הבצל עד להזהבה. להוסיף את הפלפלונים ואת הפלפל החריף ולטגן יחד כמה דקות. להוסיף את החזה עוף המוכן והקצוץ, סויה, צ'ילי, סילאן ותיבול. לערבב ולהמשיך לטגן ביחד כדקה - שתיים, לתקן את התיבול לפי הצורך.  לקרר לחלוטין לפני מילוי הרולדה.

הרכבת הרולדה:

לחלק את הבצק שתפח לשתיים. לרדד כל חלק למלבן בעובי כחצי ס"מ. לפזר על המלבן מחצית מהמילוי, להשאיר שוליים של כ-2 ס"מ מכל צד. לגלגל בזהירות לרולדה. לחזור על הפעולה עם חצי השני של הבצק והמילוי.

לכסות באופן רופף עם מגבת נקייה ולהניח להתפחה חוזרת של כ-40 דקות.

לחמם תנור לחום של 180 מעלות. להבריש את הרולדות בעדינות בביצה טרופה ולפזר שומשום. לאפות כ-25 דקות.

הע/ארות:

-מסיבת נוחות מעדיפה תמיד לעבוד עם שמרים טריים, שלא צריך להמיס ולהתעסק איתם יותר מדי, רק להוסיף לקמח וללוש. בעיה עיקרית עם בצק שמרים - זמן מדף קצר למוצר הסופי. נכון שאני מסוגלת לאכול את כל החלה ביום אחד, במקום בוקר, צהריים וערב, אך המשקל והג'ינס שלי נגד. אחד הפתרונות - הוספת משפר אפיה לשמרים. שומר על טריות העוגה והחלה לזמן ארוך יותר והבצק לדעתי גם רך יותר. מגיע במארז ביחד עם השמרים הטריים של שמרית:

- בוודאי שניתן להקפיא. רולדה אחת אכלנו מיד, את השנייה הקפאתי, כשבועיים אחר כך הוצאתי מהמקפיא ישירות לתנור שחומם לחום של 180 מעלות לאפיה קצרה של כ-8-10 דקות, והמאפה היה טרי לחלוטין, כאילו הרגע הכנתי.

- טיפ מעולה שקראתי אצל חן שוקרון באותה הכתבה ב"על השולחן": המרקם המושלם של הבצק צריך להיות רק, גמיש וטיפה דביק, כזה שנאסף לכדור יפה וחלק בקערת המיקסר, אבל נדבק מעט לאצבעות. לא להתפתות להוסיף עוד קמח. עדיף לשמן את הקערה בה הוא תופח התפחה ראשונה, לגלגל את הבצק בפנים שישומן מכל הצדדים, ואחרי ההתפחה הוא יוצא מצוין ולא דביק בכלל. אם בכל זאת נשאר קצת דביק - אפשר לשמן מעט את משטח העבודה ולפזר טיפה קמח על הבצק עצמו תוך כדי הרידוד.

- חמותי לימדה אותי בזמנו שכדי שבצק לא יתייבש, לכסות את הקערה בצלחת ומעליה להניח מגבת. טיפ נוסף שלא זוכרת איפה קראתי, שמשדרג את העצה: להניח מגבת גם מתחת לקערה עם הבצק. המגבת מבודדת ממגע עם שיש קר והבצק תופח מצוין.

- בדיקה שהבצק מוכן לאחר התפחה שנייה: אם לוחצים עליו עם האצבע, השקע נסגר באטיות.

המלך מת, יחיה המלך. קרואסון במילוי ממרח תמרים ביתי.

לפני שתי רשומות כתבתי שיש לי אהבה חדשה במטבח. קוראים לה שמרים. ובאהבה כמו במלחמה, לפעמים היא הורגת. ולא, אני לא מתכוונת רק לגזרה שלי (מישהו אמר - פחמימות?..). המיקסר שלי. הקטן, האהוב, שליווה אותי מהרגעים הראשונים שלי במטבח. אמא קנתה לי אותו לפני... תנו רגע לחשב... 11 שנים בערך, לחנוכת הבית המשפחתי הראשון שלנו. זה שהיה באמת שלנו, לא מעונות ולא שותפים. שלנו ושל הבנק - ל-25 שנים. המיקסר החמוד שלי עמד בגבורה בכל מצב, כולל שני הריונות ושתי חופשות לידה שאופיינו בחשק מוגבר במיוחד לאפייה (ולאכילה), כולל מעבר לבית החדש ולמטבח המרווח יותר. המשיך לעמוד על השיש, לערבב, לערבל, להקציף. ואז באו השמרים.

ברשומה על הלחמניות הטוניסאיות כבר דיווחתי כמה קשה למיקסר שלי עבודת שמרים. שהוא רועד על השיש ומעלה קצת ריח של שרוף. זה אולי היה סימן לעצור. רמז שאי אפשר היה להתבלבל. אבל לא, אני - במקרה הזה סבתו התורכיה של בעלי הייתה אומרת: "ראש קוטוק", כלומר, ראש קרש, לא מבין. או שפשוט בתת מודע הראש הזה רצה את מה שהלב חפץ בו כבר מזמן. מיקסר חדש. גדול כזה. שקילו קמח בשבילו זה ממש כלום עבודה. כזה עם הרבה מהירויות, כפתורים נוצצים, אביזרים משונים ורצוי גם שיהיה בצבע אדום. 

כשידעתי שהאתגר החודשי במנטקה הוא תמרים (וגם סילאן ודומיהם - לכבוד ראש השנה. כאילו מסורתי, אבל מגניב כזה. כמו אתגר ריבת חלב לשבועות), ישר חשבתי על כיוון של שמרים. האהבה החדשה (יותר נכון, השיגעון החדש) שלי. עם פרוץ השיגעון הכנתי בחודשיים האחרונים פעם אחת חלה, פעמיים לחמניות ושלוש פעמים רוגעלך וכעת הרגשתי ממש מומחית בתחום. יהיו כאן תמרים ושמרים, שמרים ותמרים ושילובם. 

קודם כל - חשבתי על פוקאצ'ה, אבל עם ציפוי מתוק של תמרים וסילאן. הרגשתי שאני ממציאה כאן עולם חדש של טעמים, עד שבדפדוף מקרי בספר המופלא של שמו "שבתות וחגים" גיליתי שהוא כבר היה שם קודם. ממש הכשלה מצידו של מיקי. המחשבות על פוקאצ'ה ירדו מהפרק. חשבתי על לחמניות מתוקות במילוי תפוחים ותמרים, אם כבר אנחנו באווירת ראש השנה. אך לא הייתי בטוחה איך תפוחים יעמדו באפייה בתוך לחמנייה, ביחד עם ממרח תמרים. ואז חשבתי על בערך הדבר הכי מושלם שיש בעולם. קרואסון. עם חמאה. הרבה חמאה. ושוקולד. הרבה שוקולד. שמציץ ככה מהצד, חמים, טעים ומהמם. רק עם קצת פחות חמאה, כי עדיין יש כאן ניסיון לשמור - אם לא על הגזרה אז על השפיות היחסית. ובמקום שוקולד אצלנו יהיה הפעם - ממרח תמרים. ובאתגר כמו באתגר, גם ממרח תמרים אכין בבית. 

ממרח תמרים - זה היה החלק הכי קל לביצוע. כל כך קל שזה ממש פשע לקנות ממרח מוכן, שלתוכו דוחפים כל מיני מייצבים מלאכותיים. יותר טעים וגם נשמר יופי במקרר לתקופה ארוכה - אצלי השתמשתי רק בחצי ממנו וחצי נשמר כשלוש שבועות בקופסה סגורה.  חיכה להפוך למילוי בעוגיות מגולגלות סופר טעימות - ואפילו בלי חמאה (stay tuned...). הקטע המאתגר באמת היה הכנת הקרואסונים. ובין היתר בגלל שבדיוק כאן, באמצע האתגר, המיקסר האהוב שלי אמר את מילתו האחרונה. הוא פשוט לא עמד בעומס (הציפיות). הוא רעד, השתעל ו... פשוט נשרף. ריח נוראי עמד בבית ונאלצנו לפתוח את כל החלונות אל תוך הקיץ הלוהט. והמיקסר שליווה אותי שליש מהחיים, עמד על השיש, עזוב, מיותר, מת. אויש, אני יודעת להיות "ריגשי" ולהיקשר לחפצים דוממים... אפילו צילמתי תמונה של "הרגעים האחרונים של המיקסר הראשון שלי".

אחרי דקות דומיה לכבוד המיקסר שהלך (ואוורור הבית), המשכתי לעבד את הבצק ידנית (וזה לא קל... אל תנסו זאת בבית). גם כל הרידודים והגלגולים זאת לא עבודה לממהרים. מצריך שבת רגועה, מוסיקה שקטה ברקע, כוס קפה ליד והרבה חשק לקרואסונים. 

הכנסתי את הקרואסונים. בקושי התאפקתי שיתקררו טיפה, מיד טעמתי אחד (או שלושה) ואז ערכתי סיישן צילומים קצר. הלכתי עם המצלמה למחשב להעביר את התמונות... בשביל לגלות שמת המחשב. היקום נגד התמרים, 2-0 לטובת היקום. האם זה הזמן הנכון לספר שיום למחרת גם מת לנו המזגן? אז זהו, זה קרה. הלך המדחס והלכו 3000 ש"ח. שלום לקיץ הלוהט. זאת הייתה ממש מכה מתחת לחגורה מצידו של היקום. מה הוא כבר מנסה לרמוז לי? שזה הזמן לדיאטה? יש מצב. תיכף, עוד מעט. אחרי החגים. ואחרי שתעבור לי קצת השגעת לשמרים.

ובסופו של דבר. המזגן תוקן והבית שב להיות קריר ונעים, מקום שטוב לחזור אליו אחריו יום עבודה (כן, שקלתי ברצינות להישאר לישון במשרד הממוזג...). המחשב חזר מהמעבדה כמו חדש, ואני עדיין לא למדתי את הלקח שלי ולא עשיתי גיבוי לכל התמונות המאוחסנות בו. כזאת אני, אוהבת לחיות על הקצה... ומיקסר? אכן כן, גבירותיי ורבותיי. יש גם מיקסר. יש לנו מיקסר חדש. כמו שאמרו פעם בצרפת המלך מת, יחי המלך, היפ, היפ, הריי! וכמו שאמרו פעם בצרפת, אם אין לנו לחם, נאכל קרואסנים. לחיי הקרואסונים.

זה עדיין לא המיקסר המקצועי המהמם בצבע אדום זוהר עליו חלמתי... פער של 1000 ש"ח, הוצאות בלתי צפויות נוסח תיקון למזגן ולמחשב ועוד כמה מכשירי חשמל שיכולים למות בפוטנציה (למה לכל הרוחות הם תמיד עושים את זה ביחד? מה זה? מדבק? דוגמא רעה? התאבדות קולקטיבית?). התפשרתי על מיקסר קצת פחות "מוכר", קצת פחות אדום. אך לעומת המלך הקטן והזקן שהיה לי - ממש סוס עבודה. והוא עושה את העבודה בצורה מדהימה. ניסוי כלים ראשון שלו היה הכנת רוגעלך בכמות מסחרית, מעל 120 רוגעלך שהועברו ליריד אפיה שנערך בבית הספר של בעלי, לצורך איסוף תרומות. לפי כמות המחמאות שהרוגעלך קיבלו - היה שווה לשרוף את המיקסר הישן... והמיקסר החדש קיבל הצהרת כוונות ראשונית, הוא יודע עכשיו עם מי יש לו עסק.

חזרה לעניינינו. תמרים, כן? זוכרים? יופי. אז יש לנו קרואסון עם תמרים. אני עדיין לא מאמינה שהצלחתי להכין בבית קרואסונים. ועוד סופר טעימים. למרות ש...בסוד גדול, כן, אל תגלו למנטקה, כי בכל זאת אתגר תמרים וזה.... עם שוקולד נראה לי שזה יהיה מוצלח עוד יותר. מצד שני - אתם מכירים דברים ששוקולד לא יהפוך למוצלח יותר? ככה זה שוקולד... 

כבר מחכה לאתגר הבא - יש לי עוד כמה מכשירי חשמל להרוס... אבל לפני זה - הקישור לבלוגרים אחרים של מנטקה הוא ממש כאן. תמר מעולם לא היה נראה טוב יותר.

קרואסונים

מצרכים:

לבצק:
500 גר' קמח (+ קצת קמח לקימוח)
25 גר' שמרים של "שמרית" + 25 גר' משפר אפייה (משפר אפייה לא חייב, תורם לשמירת טריות המאפים לאורך זמן)
1 כפית מלח
3 כפות סוכר
200 מ"ל חלב פושר (לא חם)
100 מ"ל שמן
1 חלבון ביצה (החלמון ישמש למריחה מעל הקרואסונים המוכנים לפני האפייה)

למריחה:
100 גר' חמאה מומסת

למילוי:
כחצי מכמות ממרח תמרים לפי המתכון הר"מ

למריחה לפני האפייה:
1 חלמון ביצה
2 כפות חלב

לזיגוג לאחר האפייה:
2 כפות סילאן
2 כפות מים רותחים
מיץ מלימון גדול

הכנה:

לערבב את השמרים ומשפר האפייה עם הקמח. להוסיף את המלח ואת הסוכר ולערבב.

להקציף את החלבון עם המזלג. להוסיף לתערובת הקמח, יחד עם החלב והשמן. לעבד לקבלת בצק רך וגמיש (כ-10 דקות עיבוד במיקסר).

לכסות את קערת המיקסר עם הבצק במגבת ולהניח במקום חם להתפחה כשעה - שעה וחצי (עד להכפלת הנפח). בינתיים להמיס את החמאה, עד שהבצק תופח, החמאה צריכה להתקרר.

להניח את הבצק על משטח מקומח, לחלק את הבצק ל-8 כדורים שווים בגודלם. לכסות במגבת ולהניח לתפיחה חוזרת כ-15 דקות נוספות.

לרדד כל כדור לעלה דק בקוטר כ-20 - 25 ס"מ.

כל עלה בצק למרוח בנדיבות עם חמאה מומסת ולהניח אחד על השני.

את "ערימת" הבצק לרדד יחד לעלה מלבני גדול. לחלק לשני מלבנים ולפרוס בעזרת גלגלת פיצה למשולשים.

על הצד העבה של כל משולש להניח ככפית (לא גדושה) מהמילוי ולגלגל לקרואסון מהצד העבה לכיוון הצד הדק.

להניח את הקרואסונים בתבנית האפייה עם ה"זנב" הדק למטה, שלא ייפתח במהלך האפייה. לשמור על רווחים גדולים יחסית - הקרואסונים תופחים מאוד בתנור.

לערבב את החלמון עם 2 כפות חלב ולמרוח מעל הקרואסונים. להניח להתפחה כרבע שעה נוספת. בינתיים לחמם את התנו לחום של 180 מעלות.

לאפות כ-20 דקות.

לקראת סיום האפייה, לערבב יחד את המצרכים לזיגוג. למרוח את הזיגוג על הקרואסונים ברגע שמוציאים אותם מהתנור.

ממרח תמרים ביתי

מצרכים:

500 גר' תמרים בוואקום
1 כוס מים רותחים
1/2 כפית סודה לשתייה
1/2 כפית קינמון
קליפת לימון מגוררת - מחצי לימון גדול
50 גר' אגוזי מלך

הכנה:

לשים בקערה את התמרים יחד עם סודה לשתייה (שמוסיפים לריכוך) ולהוסיף מים רותחים. לערבב עם המזלג - כדי לפורר קצת את העיסה. להניח בצד לכחצי שעה לקירור. להעביר למעבד מזון, להוסיף את שאר החומרים ולעבד למחית חלקה.

הע/ארות:

- ממרח תמרים שומרים במקרר מכוסה היטב. לקרואסונים השתמשתי בחצי מהכמות של הממרח. ניתן לשמור גם פרק זמן ארוך יחסית, אצלי נשמר כשלוש שבועות. עם מה שנשאר אפשר להכין עוגיות תמרים מגולגלות (יש מלא מתכונים ברשת, גם מתכון שלי בקרוב... או לא בקרוב, קצב עליית המתכונים כאן לא מהיר במיוחד...) או עוגת ממרח תמרים נהדרת ומהירת הכנה, שגם מאוד מתאימה לראש השנה. וזה גם אחד המתכונים הראשונים שעלו בבלוג - עוד במתכונתו הקודמת ב"תפוז"...

- אין בעיה להכין עם ממרח תמרים קנוי. אני רציתי להכין לבד (כי אתגר זה אתגר) והופתעתי כמה זה קל. וטעים. מכאן - לשיקולכם. אין בעיה גם להשתמש בכל ממרח אחר (מישהו אמר כאן "נוטלה"?... תחשבו ריבה, תחשבו ריבת חלב. נו, כן, בוודאי, גם נוטלה. שוקולד הוא בסיס קיומנו...)

- גרסה זו לקרואסונים - יחסית "עדינה" בכמות החמאה וגם בכמות הקיפולים שדורש בצק שמרים כרוך אמיתי. ייקח עוד זמן עד שאעז לגעת בגרסאות צרפתיות "מקוריות". מבחינת הטעם התוצאות בגרסה המקוצרת (מקוצרת - הכל יחסי, כן?..) היו מעל המצופה. וגם השארנו לפחות עוד 200 גר' חמאה מחוץ לבטן. שזה תירוץ מצוין לקחת עוד קרואסון.

- בוודאי הקרואסונים הכי טעימים הם מיד לאחר האפייה. אם שומרים - בקופסה אטומה, ליום יומיים גם לא חייב מקרר, ויותר מזה הם לא ישרדו, באחריות. חימום חוזר של כמה דקות בתנור. 

גילויים חדשים. לחמניות תוניסאיות אפויות

התחלתי לבשל בזכות אינטרנט וספרי בישול. למרות (בגלל?) שאמא וסבתא בשלניות בחסד, שיא הקולינריה שלי עד גיל 20 וקצת הייתה חביתה ומרק נמס בכוס שהייתי מכינה ביחד עם השותפה במעונות הסטודנטים. כשהתחלתי לבשל, חיפשתי מתכונים הכי מדויקים שיש, מהסוג הזה שמפרטים ברמת דיוק של חצי כפית מלח ורבע כפית פלפל. הייתי מקנאה באלה שיכולים ליצור תוך כדי אימפרוביזציה. כמו בן זוגי, כשהוא מתחיל להכין פסטה הוא בעצמו לא יודע מה ייצא לו בסוף. טועם, מוסיף, משפר, משנה כיוון תוך תנועה כדי ובסוף תמיד יוצא טעים. באיזשהו שלב גם אליי זה הגיע. לאחר שעות מטבח רבות, בסופו של דבר הכל זה ניסיון. לא ברמת הוירטואוזיות של בעלי, אבל גם למדתי לשנות, להשלים ולבשל לפי האינטואיציות, תוך כדי טעימה. לקחתי פסגה אחת של האוורסט הקולינרי.

אני ועוגות מקושטות? מה פתאום. אין לי סבלנות אבל יש לי שתי ידיים שמאליות בנושא של עיצוב. העוגות שלי יוצאות טעימות, אז מה אם בבחושה שלי יש סדק בגודל של קניון באמצע. ואז גיליתי משחקי קצפת. לאחר סדנה של שלוש שעות וכמה סרטונים ביוטיוב, לא יאומן, אבל הצליח לי ואפילו די התמכרתי. למרות הקלוריות הרבות (והעבודה הרבה) הקשורות בעניין. הזמנתי צנתרים מ"אלי אקספרס" הסיני, קניתי צבעי מאכל והנה עוד פסגת אוורסט קולינרי שנכבשה.

שמרים? אני ושמרים? מה פתאום! לשמרים צריך מיקסר מקצועי ולא נייד וקטן (ואהוב) שלי שמשרת אותי נאמנה מזה כמעט 12 שנה, היה מתנה לחנוכת בית הראשונה שלנו כזוג מאמא שלי והוא אחראי על כל העוגות וההקצפות בבלוג זה. לשמרים צריך ידע מקדים והמום המון זמן פנוי וסבלנות. אתעסק איתם כשאצא לפנסיה. יהיה לי מיקסר מקצועי בצבע אדום, כמו של אהרוני, והמון המון זמן פנוי וסבלנות. והרבה נכדים שיבואו לטעום את הלחמניות שסבתא מכינה וישמחו לקחת אותן לבית הספר. בינתיים יש לי מתכון אחד ומיוחד של פיצה שחברה נידבה לי לפני איזה עשר שנים. מצליח תמיד, אך אם היא לא הייתה מתארת לי כמה שזה פשוט להכנה, גם לא הייתי מעיזה. כי אני ושמרים - מה פתאום!

לפני כחודשיים התארחנו בארוחת ערב אצל חברים. היה טעים ברמות יוצאות דופן, ובין היתר היו שם חלות מתוקות ביתיות, שהתלוו בצורה מפתיעה למדי לרוטב קארי חריף של קציצות. חלום. ואז קרה הקסם. חזרתי הביתה ואמרתי שגם אני רוצה. יום שישי אחרי, למנה של דג ברוטב עגבניות התלוו לחמניות שאני הכנתי. המיקסר הקטן שלי עבד קשה, קצת רעד על השיש ואפילו העלה ריח של טיפה שרוף לקראת סיום 10 דקות לישה. עמדתי לידו ועודדתי אותו בקריאות של you can do it. אז הוא כן, הוא יכול, ומסתבר שגם אני. יצאו לי לחמניות נפלאות מבצק חלה. נאמבר הבא היו קרואסוני שוקולד. ואיזה פלא, גם הם הצליחו לי. עולם חדש ונשגב של פחמימות נפתח בפני. שמרים ואני מעכשיו זה סיפור אהבה. רק המיקסר שלי נראה קצת בדיכאון... אבל הנה אפשר לסמן טיפוס על פסגה נוספת. עוד לא לקחתי, אבל אני בדרך. נחה לי בין השלגים, עם ביס מלחמנייה ממולאת, שהיא ארוחה קטנה בפני עצמה - הניסיון הבא שלי בתחום. עוד אתגרים נוספים בדרך. stay tuned.

לחמניות תוניסאיות

מצרכים (ל-14-16 לחמניות)

לבצק:
500 גר' (1/2 3 כוסות + כף) קמח
1 כפית מלח
1 כף סוכר
25 גר' (1/2 שקית) שמרים טריים (שמרית)
25 גר' (1/2 שקית) משפר אפיה (של שמרית - לא חובה, אך עוזר ללחמניות להישאר טריות לאורך זמן רב יותר)
225 מ"ל (1 כוס פחות כף) מים פושרים
1/4 כוס שמן זית
1 ביצה

למלית:
2 ביצים מבושלות, חתוכות לקוביות
2 קופסאות (160 גר' כ"א) טונה מסוננת
1-2 כפות שמן זית (במיוחד אם משתמשים בטונה במים)
כחצי כוס זיתים ירוקים מגולענים וחתוכים
1-2 כפות לימון כבוש, קצוץ
חצי כפית סחוג
תיבול: מלח, פלפל שחור

לציפוי:
1 ביצה טרופה
שומשום

הכנה:

בצק:
לערבב את הקמח עם השמרים. להוסיף את כל שאר המצרכים ולעבד במיקסר עם וו לישה כ-10 דקות לקבלת בצק חלק ונעים. לכסות את הקערה ולהתפיח כשעה להכפלת הנפח.

בינתיים להכין את המלית:
לערבב את כל המצרכים, לתבל לפי הטעם.

הכנת לחמניות:
לחלק את הבצק ל-14-16 כדורים שווים בגודל. לשטח קלות כל כדור בעזרת היד ולהניח כף גדושה מהמלית.

לסגור סביב המלית לכדור.

להניח בתבנית מרופדת בנייר אפייה כשהתפר למטה.

להתפיח את הלחמניות הממולאות כ-15 דקות. לחמם תנור ל-190 מעלות. למרוח את הלחמניות בביצה ולפזר שומשום.

לאפות כ-25 דקות, רצוי בתוכנית טורבו, עד שהלחמניות זהובות ויבשות לחלוטין גם מלמטה.

מקור להשראה: רות אוליבר

הע / ארות 

כמו סנדוויץ תוניסאי, רק אפוי. תחשבו על קלוריות רבות של טיגון שחסכנו...

למלית אפשר להוסיף גם פתוחי אדמה מבושלים וחתוכים לקוביות (בעצם, ככה זה גם במתכון המקורי, עליו התבססתי)

טיפים שווי זהב שקראתי אצל מיקי שמו לעבודה עם בצק שמרים למתחילים (כמוני)
- איך יודעים אם לשנו את הבצק די זמן ואפשר להתפיח?
לוקחים מעט בצק, לשים אותו קלות בכפות הידיים ומותחים באיטיות. אם הבצק אלסטי ונמתח כמו מסטיק, הוא מוכן להתפחה. אם הוא נקרע מיד - יש ללוש אותו כמה דקות נוספות.
- איך יודעים שהבצק תפח מספיק?
בגמר ההתפחה לוחצים עליו בעדינות עם האצבע. אם הבצק קפיצי ומתנגד, יש לתת עוד זמן תפיחה. אם הוא אלסטי והגומה נעלמת באיטיות, הוא מוכן לאפיה. אם הגומה נותרת בבצק, הוא תפח יותר מדי, המאפה יהיה במרקם גס יותר וטעם מעט תפל.

חלוקת הבצק ללחמניות: אפשר לשקול כל חתיכת בצק, צריך להיות כ-60 גר' כל אחת. יותר קל לחלק באופן שווה: להניח את כל הבצק על משטח עבודה, לפרוס עם סכין חדה לחצי. כל חצי לפרוס לחצאים ובפעולה מתמטית פשוטה להמשיך את החלוקה לקבלת מספר רצוי של כדורי בצק.

אחד המתכונים הראשונים שפרסמתי בבלוג - זה היה לפני שנים רבות באתר תפוז - היה מתכון ללימונים כבושים בשתי גרסאות. מתכונים נפלאים אך יש בהם בעיה אחת: מצריכים תכנון מקדים. ואני ותכנון מקדים לא תמיד הולכים ביחד... בא לי כאן ועכשיו, נדלקתי ויתהפך העולם אני עושה. חסרים מצרכים? לא נורא, בדיוק ככה למדתי אימפרוביזציה במטבח. אין לימונים כבושים? קבלו פטנט גאוני (לא פחות! לגזור ולשמור למקרה הצורך) שמצאתי במגזין "על השולחן" ללימון כבוש גרסת בזק:
מרסקים פרוסות נטולות גרעינים של 3 לימונים במעבד מזון עם כף מלח גס ו-2 כפות חומץ. מוכן לשימוש מיידי.

מאפינס שמרים וגבינה מהירים

שהשם לא יטעה אתכם. מדובר במאפינס מאוד מהירים להכנה, ללא צורך בהתפחה / המתנה / לישה ועיצוב שלהתעסק בכל אלה יהיה לי זמן אולי רק בפנסיה. וגם אז בתנאי שלא יפילו עליי לשמור על הנכדים. אני כבר רואה את זה, כמו פולנייה טובה, אפילו בפנסיה אני לא אנוח. זה יקרה בעוד שלושים וקצת שנים, אבל כבר יש לי מלא תכניות. שכוללות טיול סובב אירופה, מצוידת במכנסים בצבע לבן כובע קש ומצלמה עם עדשה באורך חצי מטר, ארוחות בוקר עם בן זוגי בבית קפה על החוף, תואר בספרות באוניברסיטה, קורסי קונדיטוריה ואולי גם עסק עצמאי קטן שחולמת לפתוח בתחום. ונכדים, כמובן. שיהיו לי לפחות עשרה, וכולם יאהבו מאוד את הפסטה שסבא יבשל להם ועוגות שמרים שסבתא תאפה להם. רגע, סליחה, איפה היינו? אה, לחמניות שמרים מהירות. כן. אז אין לי זמן להתעסק בהתפחה / המתנה / לישה. כאן לא צריך לעשות שום דבר מזה, ואפילו גם לא להוציא את המיקסר. 2 קערות וכף עץ זה מספיק. השמרים מתפקדים כחומר תפיחה במקום אבקת אפיה, ובזכותם המאפינס מאוד וטעימים ואווריריים - צילמתי את ה"בפנים" להראות את החורים הגדולים ואת המרקם.

מתכון ותיק זה מלווה אותי כבר המון שנים, בעצמי הופתעתי שעדיין לא פורסם בבלוג. מזל שעוד מעט שבועות ואני מחפשת מה אפשר לפרסם ברוח החג הכי טעים שיש. אני אוהבת להכין את המאפינס בתבניות מעוצבות, הפשטידות יוצאות כמו עוגות קטנות ויפיפיות. סלט ירקות ליד - ויש לנו ארוחת בוקר מושלמת. כמעט כמו בבית קפה על החוף.

מאפינס שמרים וגבינה מהירים

ניתן לבדוק ערכים תזונתיים כאן

מצרכים (ל-12 מאפינס קטנים)

200 גר' (1/2 1 כוס פחות כף) קמח לבן רגיל
25 גר' (1/2 שקית) שמרית שמרים טריים
15 גר' (1 כף) סוכר
2 ביצים
1 כוס חלב
1/3 כוס שמן
200 גר' גבינה מגוררת (מוצרלה או בולגרית והכי טעים - השילוב של שתיהן)
תיבול: 1 כפית מלח, פלפל שחור גרוס, אפשר להוסיף גם עשבי תיבול שאוהבים כמו אורגנו / תימין

הכנה:

לערבב בקערה את הקמח עם השמרים. להוסיף את הסוכר, המלח והפלפל.

בקערה נפרדת לערבב את הביצים עם החלב ועם השמן.

להוסיף את הנוזלים לתוך הקערה עם היבשים ולערבב לקבלת בלילה חלקה. להוסיף את הגבינה ולערבב.

לשפוך את הבלילה לתוך השקעים עד 3/4 גובה מהשקע (תבנית מסיליקון אין צורך לשמן, תבניות אחרות מומלץ לשמן עם קצת שמן או חמאה מומסת.

לאפות בתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות כ-20 דקות, עד שהמאפינס תפוחים וזהובים.

בהשראת מתכון של סטפן לייק, שף קונדיטור של שמרית. למתכון המקורי כאן.

חג שמח

מכירים את הבדיחה - "אני עושה שלוש דיאטות בו זמנית. כי עם אחת אני נשארת רעבה"? אז התחלתי בדיאטה חדשה, הפעם בסגנון של שומרי משקל. כשאפשר לאכול הכל, אבל לכל מאכל יש את הניקוד שלו. משולש פיצה? בכיף, רק לזכור שזה כשליש מהמינון היומי... לא יודעת עד כמה זה יעבוד, אבל לפחות אתרגל תרגילי חיבור וחיסור. את פעולות החשבון הבסיסיות אני כבר מזמן התרגלתי לעשות במחשבון בלבד ופתאום כבר כמה ימים אני מסתובבת וכל הזמן רק ממלמלת לעצמי: "נקודה וחצי ועוד שתיים וחצי ועוד ארבע...". נכנסתי למאפיה, הסתכלתי על המדפים העמוסים בכל טוב ובמקום קרואסונים ובורקסים ראיתי רק 8 נקודות, 8 נקודות, 8 נקודות..... לא תאמינו, זה עבד. קניתי רק לחם קל וחלב לקפה ורצתי מהר מהר החוצה, מנסה לנשום דרך הפה ולא להריח את כל הסופגניות המופלאות והנפלאות שהציגו את מלאי השמן והקלוריות שלהן לראווה. "כמה נקודות יש בסופגנייה אחת?" שאלו אותי בנות בעבודה. חיפשתי וחיפשתי בחוברת ה"ניקוד" ולא מצאתי. "סופגניות - זה מחוץ לדיאטה" - הכרזתי. אין ניקוד. אכלת סופגנייה - כנראה צריך לצום יומיים. 

אז חיפשתי וחיפשתי ודפדפתי בין אלפי המתכונים ברשת והחלטתי להכין השנה סופגניות "רחמניות" יותר לפיגורה. דיאטטי זה לא. ניקוד? עזבו אותי, נפגש עוד שבוע. אבל לפחות זאת לא פצצת קלוריות מתקתקת. מצד שני ולמרות התוצאה המוצלחת, הטעם הוא שונה מהטיגון, כנראה סופגנייה אמיתית בכל זאת צריכה לעבור טיגון כל כך לא בריא בשביל תענוג של פעם בשנה. סופגניות אפויות - יצאו לי טעימות. אפילו מאוד מאוד טעימות. אבל בגדול זאת לחמנייה מעולה שלכבוד החג עלתה לדרגת סופגנייה. אבל לפחות המצפון שקט יותר... מישהו אמר בשביל לקחת עוד סופ-לחמניה?... מסיבה זו בדיוק הכנתי סופגניות קטנות, חצי מהגודל הרגיל. ואם מדברים על חצי - אז גם מבחינת הקלוריות סופגניות אפויות הן חצי מכמות הקלוריות של סופגניות מטוגנות. בתנאי שמצליחים להתאפק ולא להכין גנאש שוקולד לציפוי הסופגנייה - ואני באמת שרציתי... ואבקת סוכר אני סתם לא אוהבת, למרות שאם תפזרו אבקת סוכר על הסופגנייה שלכם - היא כבר תראה "אמיתית" הרבה יותר. 

ולסיום חלק המבוא בדיחה באותו הנושא: "אני עושה דיאטה של דתיים - אוכלת הכל ומתפללת שלא יראו". חג שמח :)

מצרכים (כ-50 סופגניות קטנות או כ-30 סופגניות רגילות):

1/3 כוס מים פושרים
50 גרם שמרים טריים (שקית של שמרית) + 1 כפית סוכר
1.5 כוסות חלב
70 גר` חמאה (לפי תגובות של אנשים שניסו - אפשר להמיר בשמן)
1/4 כוס סוכר
2 ביצים
4.5 כוסות קמח רגיל
כפית מלח
חצי כפית אגוז מוסקט (2 כפיות במקור שזה המון לדעתי)

בסיום האפיה:
50 גר` חמאה מומסת למריחה על הסופגניות המוכנות 

מילוי: כל מה שאוהבים. ריבה, שוקולד, ממרח שוקולד, ריבת חלב, ממרח נוגט (להיט!). אפשר להזריק עם מזרק, אצלי ברגע האחרון הלך לאיבוד חלק נחוץ למזרק ולכן נאלצתי לעשות חתך בתוך כל סופגניה ולהכניס לתוכה מילוי עם כפית. 

לציפוי: 2-3 כפות סוכר מעורבבות עם 1 כפית קינמון וגם 1/3 כוס אבקת סוכר לזריה בתום האפיה (על שלב זה ויתרתי)

הכנה:

לערבב את השמרים בקערה קטנה עם המים הפושרים וכפית סוכר. לכסות במגבת מטבח ולהשהות במקום חמים למשך 10 דקות, עד שהתערובת תופחת. 

להמיס במיקרו את החלב ואת החמאה, לערבב מדי פעם עד להמסת החמאה. לצנן לחום פושר. 

בקערת מיקסר לערבל יחד את הביצים עם הסוכר ואגוז המוסקט. להוסיף את תפיחת השמרים ולמשיך לערבל על מהירות הכי נמוכה. תוך כדי ערבול למזוג פנימה את תערובת החלב הפושר.

להוסיף בהדרגה את הקמח ולערבל עם המיקסר עד לקבלת תערובת חלקה ואחידה (הבצק דביק בשלב זה).

לכסות במגבת ולהשהות במקום חמים למשך כשעה, עד שהבצק מכפיל את נפחו.

לשים בצלחת גדולה ושטוחה כחצי כוס קמח. לקחת מהבצק שתפח כמות קטנה של בצק, לגלגל בקמח וליצור כדור קטן בגדול ככדור פינג פונג (לא למעוך או לשטח את הבצק).

להניח בתבבית אפיה מרופדת בנייר אפיה במרווחים גדולים בין הסופגניות. לכסות במגבת ולהשאיר להתפחה נוספת של כ-40 דקות.

אפשר גם לעשות דונאטס - לשטח את הכדור, לקרוץ ממנו עיגול בעזרת כוס ועיגול קטן באמצע הדונאט - בעזרת קונוס של מזרק קרמים או כל צורה עגולה שתתאים.

לחמם את התנור לחום של 200 מעלות. לאפות את הסופגניות כ-10-15 דקות, עד להזהבה.

להוציא את הסופגניות וכשהן עדיין בתבנית - להבריש בחמאה מומסת. אם רוצים - מפזרים מלמעלה תערובת של סוכר וקינמון או ממלאים בכל מילוי.

מקור: רות יולס, אני מצאתי אותו כאן