מסורת של חג. קציצות פרסה ובשר אפויות

חג זה תמיד נוסטלגיה. חג זה פגישה עם המשפחה המורחבת. חג זה זיכרונות שמציפים ואוכל של מסורת. עם כל הרדיפה אחרי החידושים והטעמים המעניינים, פיוז'ן וערבוב תרבויות בצלחת שאני כל כך אוהבת, בחג יש מקום של כבוד לאוכל מסורתי. אצלי יש מעט מאוד מסורת מהבית בנושא החגים. ילדות בזמן אחר ובמציאות אחרת, בה הדת הפכה למילת גנאי ושמירה על המסורת יכלה להיות עילה מצוינת להגיע לגולאג, חגגנו את השביעי לאוקטובר במקום חגי תשרי ואת הראשון למאי במקום פסח. זיכרונות ילדות שלי, גם כשכללו אוכל יהודי (אשכנזי - מי אמר גפילטה פיש או פורשמאק ולא קיבל?..), היו תלושים ממסורת החג. את החגים למדתי בעיקר דרך המשפחה של בעלי, שמאז ימי החברות הסטודנטיאלית שלנו, אנחנו חוגגים ביחד עם "הצד שלו". לפחות יתרון אחד הוא שחסכתי הרבה ויכוחים של חלק גדול מהזוגות הנשואים - אצל מי עושים את החג הראשון ואצל מי את החג השני ולמה משקלו של חג ראשון לא זהה למשקלו של חג שני (ובסופו של דבר המשקל שלנו הוא זה שעולה בחגים...).

דרך משפחה של בעלי נחשפתי למסורת ישנה-חדשה, וגם למאכלים חדשים בשבילי. בישול תורכי-ספרדי מלא ירק ואין מה לעשות, הרבה יותר טעים מפורשמאק. אתם יודעים מה זה פורשמאק? כי את גפילטה פיש כולם מכירים וממש לא כולם אוהבים. אני אהבתי, אבל רק של סבתא. כי אוכל של סבתא אהבתי בכללותו, לא היה אצלה דבר לא טעים. טוב, חוץ מפורשמאק. שזה פטה דג הרינג עם תפוחים, בצל, חמאה ועוד כל מיני מרכיבים נורא טעימים כשהם בנפרד, אבל ממש לא ביחד. בלי קשר לילדות, אני בספק גדול אם הייתי טועמת עכשיו - הייתי אוהבת....

על שולחן החג במשפחה של בעלי היו כמה "דברי חובה" - פשטידת דלעת לברכות, ראש של דג (כן, זה איחסה ברמה של פורשמאק), קציצות פרסה(ב"אשכנזית" כרישה) שתמיד הוכנו בשתי גרסאות - כלביבות ללא בשר לברכות ובתוספת בשר לארוחה העיקרית. ותירוש, כמובן, עבור הילדים שרבים מי מסיים את הכוס לאחר הקידוש. קיבלתי מארז מתנה לקראת החג מיקבי כרמל ובקשה לפרסם באזכור עם שאר מאכלי חובה לחג. אז תירוש בוודאות יהיה אצלנו בשולחן החג (כמו כל שנה), וגם קציצות פרסה. תירוש - באותו טעם המוכר והאהוב, קציצות פרסה - קצת שונות. זה לא המתכון של חמותי ז"ל שבניה גדלו עליו, ואותו הכנתי ביחד איתה פעמיים בשנה, לפני ראש השנה ולפני פסח, כחלק מהמסורת החדשה שלי לחג. המתכון שלה מעולה בפני עצמו, גיסתי עדיין מכינה לפי מתכון זה בדיוק ובעלה מתענג על טעם הילדות שלו. אני הרשיתי לעצמי עיבוד למסורת לטובת הבריאות (המרתי טיגון בשמן חצי עמוק לאפייה בריאה הרבה יותר) וגם לטובת בעלי שפחות אהב דווקא את הטעם המסורתי. שיניתי כל פעם קצת ובסוף הגעתי למתכון משלי.

במתכון המקורי חותכים את הפרסה ומבשלים אותה - ואחר כך מרסקים / קוצצים אותה דק דק (בפסח - ידנית, כי אי אפשר היה אצל חמותי להשתמש במעבד מזון מטעמי כ0של"פ...) ומערבבים עם ממש מעט בשר לקבלת קציצה עדינה במרקם רך מאוד. הקציצות שלי במרקם גס, הירק מודגש למרות כמות הבשר שהכפלתי כי הוא לא עובר בישול וגם לא קצוץ לעיסה - ואנחנו מעדיפים את המסורת שלנו ככה. על קציצות אלו יגדלו הילדים שלנו והם יסמנו בשבילם את החג. וגם לביבות דלעת שאני מכינה עם טחינה, במקום פשטידת דלעת מסורתית (גם מתכון זה יבוא מתישהו...). מכאן הילדים ייקחו את המסורת עוד צעד קדימה. עם טעם שעובר דורות, גם אם הוא משתנה תוך כדי, ושימור מסורת החג.

למתכון שלי כולל ערכים תזונתיים

קציצות פרסה

מצרכים:

500 גר' בשר בקר טחון
500 גר' פרסה (החלק הלבן בלבד, ללא העלים הירוקים)
2 כפות שמן לטיגון
2 ביצים
4 כפות פירורי לחם
תיבול: כפית שטוחה מלח, רבע כפית פלפל שחור טחון

ככף שמן זית ל"טפטוף" מעל הקציצות

הכנה:

לפרוס את הפרסה לטבעות דקות. לחמם מחבת עם השמן ולטגן את הטבעות עד להזהבה. לערבב מדי פעם ותוך כדי ערבוב עם כף עץ הטבעות "נפתחות" לרצועות דקות.

להעביר את הפרסה לקערה, לתת להתקרר קצת ולערבב עם כל שאר המצרכים לקציצות. ליצור קציצות ולהניח על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. לטפטף כמה טיפות של שמן זית על כל קציצה.

לאפות בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות כ-35 דקות,

ובתמונות - קוצצים דק את הפרסה לטבעות:

מכינים קציצות לאפייה:

מוכן!

הע / ארות

- בהכנה לחג אני "מפרישה" חלק מתערובת הפרסה עם כל שאר המצרכים למעט בשר - לצורך לביבות פרסה לברכות. אופן ההכנה זהה.

 - היחס בין הירק לבשר - בגדר המלצה בלבד. ניתן לשנות לפי הטעם האישי. ולא, אני לא באמת שוקלת את הפרסה לפני שמוסיפה לקציצות. שמים פלוס מינוס ;)

נפלאות המנגולד - חורף חם

מתקרר, קר, קר מאוד, ממש קר. אני מקפצת מקור ליד שער הכניסה לבית הספר של גילעד. "לפחות הגשם הפסיק לכמה דקות" - אני מתלוננת לאמא של ילדה מהכיתה שמחכה ביחד איתי ועוד עשרות הורים. "בעלי עכשיו בנסיעת עסקים בקנדה - היא מספרת. - סיפרתי לו כמה קר אצלנו והוא צחק, איפה שהוא נמצא עכשיו מינוס 20 מעלות". איך אפשר לחיות בקור הזה - שתינו נאנחות ביחד, שוכחות שלפני שנים רבות (מדי) שתינו היינו במקומות קרים יותר, כנראה, מתרגלים לכל דבר, לטוב ולרע.

אני מאוד אוהבת חורף. אוהבת גשם, בתנאי שהוא לא תופס אותי בחוץ עם שני ילדים  שצריך להכניס / להוציא אותם מ/ל בית ספר / גן. נהגתי בחושך מהעבודה הביתה, גשם מבול בחוץ ותחושה סוריאליסטית לחלוטין של עולם אחר. עולם מואר בקושי פנסי רחוב עמומים בין זרמי גשם. נראה שכל העיר התחבאה בתוך הבתים ורק הרכב שלי נוסע לאט (10 קמ"ש פחות, כמו שמבקשים בגלגל"צ) ברחוב הצר. רעש של וישרים, אלביס קוסטלו ברדיו (איזה כיף לאלוויס, יש לו כוס תה...) ורק הידיים קופאות על ההגה. לא מדליקה חימום ברכב, מרדים מדי (תזכורת לעצמי - לקנות כפפות). נכנסת לחניה של הבית, צריך לצאת מהקופסא היבשה והמוגנת ולרוץ את המטרים הספורים עד הכניסה. במטרים האלה נרטבת לגמרי מהגשם, עולה במעלית וחושבת על התבשיל החם שמחכה לי בבית. איזה כיף שיש שפע של ירקות ופירות טריים כל השנה ושאצלנו בכל זאת לא מינוס 20...

קציצות עוף ומנגולד מבושלות ברוטב לימוני

מצרכים:

לקציצות:1 ק"ג חזה עוף טחון
6 עלי מנגולד - רק העלים הירוקים,קצוצים, החלק הלבן ישמש לרוטב
חופן תערובת ירוקים - בצל ירוק ירוק, פטרוזיליה וכוסברה, קצוצים דק
2 ביצים
3 כפות פירורי לחם
תיבול: מלח, פלפל שחור, בהרט

לרוטב:
6 עלי מנגולד - החלק הלבן, לפרוס לקוביות גדולות
4 שיני שום קצוצות דק
2 כוסות מים או מרק עוף (מאבקה)
מיץ סחוט מלימון גדול
תיבול: מלח, פלפל שחור גרוס

הכנה:

לערבב את כל החומרים לקציצות.

לחמם כמה כפות שמן בסיר שטוח. לטגן כדקה השום והלוסיף את המנגולד. ליצור מתערובת הבשר את הקציצות ולהניח מעל המנגולד. להוסיף מים או מרק עוף.

להביא לרתיחה ולבשל מכוסה על אש נמוכה כחצי שעה. לתבל ולהוסיף מיץ לימון.

הכי טעים עם אורז (אצלי - אורז מיקס מלא בשלושה צבעים)

מקור ששימש לי להשראה כבסיס למתכון - בני סיידא, מתוך הספר "קציצות"

עוף עם פסטה/אורז ברוטב מנגולד

מצרכים:

1 עוף מחולק (או 6 כרעיים)
1 בצל גדול, קצוץ דק
1 עגבניה, קצוצה
250 גר' פטריות שמפיניות טריות - לפרוס
כ-10 עלי מנגולד - קצוץ גס (אפשר להחליף גם בתרד)
500 גר' פסטה קצרה או 2 כוסות אורז לבן
תיבול: מלח, פלפל שחור גרוס, כפית בהרט

הכנה:

לטגן בסיר רחב ושטוח את הבצל עם קצת שמן עד להזהבה. להוסיף את העגבניה ואת הפטריות, לערבב ולטגן יחד כמה דקות. להוסיף את המנגולד, לתבל ולערבב.

להניח את העוף מעל הירקות, להוסיף כחצי כוס מים רותחים, לכסות את הסיר ולבשל יחד כרבע שעה.

להוסיף את הפטסה / אורז וכ-3 כוסות מים רותחים. לכסות ולבשל כחצי שעה נוספת. במידת הצורך - אם כל הנוזלים נספגו לפני הזמן - להוסיף עוד מים רותחים.

מקור ששימש לי להשראה כבסיס למתכון - פנינת המטבח.

קציצות אפויות עם בטטה, מנגולד / תרד ובורגול

מצרכים:

לקציצות:
800 גר' בשר טחון (השתמשתי בהודו)
1 בטטה גדולה
1 ביצה
2 שיני שום קצוצות
1 בצל קצוץ דק
פטרוזיליה קצוצה
תיבול: מלח, פלפל שחור

לתערובת הבורגול:

2 כוסות בורגול
בערך כוס מנגולד או תרד קצוצים גס
3 שיני שום - פרוסים דק
1/3 כוס מיץ לימון סחוט
1/3 כוס שמן זית
תיבול: מלח, פלפל שחור גרוס

הכנה:

לקלף ולפרוס את הבטטה לעיגולים עבים, לשים בסיר ולהוסיף מים. לבשל (אפשר במיקרו - לזירוז ההליכים) עד שהבטטה רכה. למעוך את הבטטה לפירה.

לערבב את כל המצרכים לקציצות, כולל פירה בטטה ולהניח בצד.

להוסיף לבורגול מים רותחים, ולהניח בצד ל-5-10 דקות. לשפוך את המים שלא נספגו ולערבב עם כל שאר המצרכים לתערובת הבורגול. להעביר לסיר גדול שתמאים לתנור.

מהבשר להכין קציצות ולהניח מעל הבורגול.

לכסות בנייר כסף ולבשל בתנור שחומם מראש לחום גבוה של כ-190 מעלות כשעה.

מקור להשראה - מגזין "השף".

שיהיה חורף חמים וטעים.

מי נתן לך רישיון, ילדה?

כל פעם אני מופתעת מחדש מהיכולות של השכל האנושי. צדק הגאון היהודי כשאמר ש"יש רק שני דברים אינסופיים: היקום והטיפשות האנושית. לגבי הראשון אני מסופק". השבוע הייתי בקורס רענון נהיגה ונחשפתי לכמה כאלה... חסרי גבולות...היה אחד שהיה משוכנע שזמן התגובה במקרה חירום יורד מ-3/4 שנייה הסטנדרטיים וגם ניסה להסביר את זה כי במצב חירום עובדים מהר יותר. פנינה נוספת סיפקה בחורה שהסבירה בשיא הרצינות שההתנהגות הנכונה בצומת - היא להגביר את המהירות מעבר למהירות המותרת על מנת לעבור את המקום המסוכן כמה שיותר מהר. מה שיותר עצוב - לא מדובר בנהגים חדשים אלא נהגים בעלי רישיון חמש שנים שבאו לרענון. מפחיד אותי לחשוב שאותה בחורה חמש שנים נוהגת וחמש שנים מגבירה את המהירות בצומת...

יצאנו להפסקה. קניתי פחית קולה במכונה, ישבתי על הספסל בצל ואכלתי את הסנדוויץ' שלי עם הגבינה הבולגרית. ממש חזרה לימי בית ספר העליזים. רק שאז הלחם של הסנדוויץ היה לבן ולא שיפון עם תוספת גרעיני חמנייה ושטויות "בריאות" אחרות. ליד התמקמו כמה מתלמידי הקורס שהתנהל בכיתה הסמוכה - נהיגה מונעת. ואז נבהלתי באמת. לשמוע את האנשים מדברים ביניהם, אחד שמספר שהוא עושה את הקורס אחרי שלילה וצבירה 36 נקודות, השני כבר הפסיק לספור את הנקודות, אבל לפי זה שהוא צריך גם לבצע טסט ותאוריה מחדש, מדובר לפחות ב-70. ולעומת ימי בית ספר העליזים, 70 כאן זה ממש לא עובר. כי זה לא בגרות בהיסטוריה, זה חיי אדם. אחד כזה לדוגמא עקף אותי כשנסעתי לקורס הרענון, עקיפה מימין, במהירות מופרזת, ליד מעבר חצייה. עבירה בזדון שבקלות יכלה להרוג כמה ילדים שחיכו במעבר החצייה, וכל זה בשביל לעמוד אחר כך ברמזור אדום לפניי. בכל נסיעה, גם של חמש דקות מהבית שלי לעבודה, פוגשת בנהגים שיצאו מהבית במטרה להרוג.

יש דברים שלא מצליחה להבין, כמו שמשרד החינוך החליט שאצלנו בגרות זה לכולם, גם אם בשביל זה צריך לעשות חמישה מועדי ב', ג', ד' וכו', העיקר אחוזי בגרות וציונים ריקים מתוכן, כך גם משרד התחבורה החליט שרישיון זה לכולם. אז לא. מוסכניק טוב לא חייב בגרות בשביל לפתוח מוסך, להצליח ולהרוויח הרבה יותר מאקדמאי ממוצע. ונהג שצבר 36 עבירות תנועה גם לא צריך רישיון. עדיף שיסע באוטובוס, עדיף קודם כל בשבילו וגם בשביל אלה שהוא פוגש בכביש, ולא תמיד מפגש זה יסתיים בטוב.

ביום שישי הבא יש לי מפגש שני של הקורס, ממש אין לי סבלנות לחכות. ובינתיים - אוכל, כי תיאבון עוד אף אחד לא ביטל. פוסטים אחרונים הוקדשו לעוגות, הגיע הזמן לעבור למשהו יסודי יותר. והכי יסודי שיש - עוד גרסה לקציצות ברוטב עגבניות. הכי בית שיש.

בין קציצה לקציצה, בין רוטב לרוטב אין הרבה הבדלים. זה אדום, זה טעים, זה אהוב על ילדים, במיוחד אם מגישים עם פסטה. אך במתכון הזה יש משהו מיוחד, קשה לי להגדיר אפילו מה. אולי הפריסה של הירקות לפרוסות גדולות ולא קצוץ כמו שאני עושה בדרך כלל. אולי המתיקות הלא משתלטת למרות הכמות הדי גדולה של סוכר במתכון - ואני עוד קיצצתי בכמות בחצי לעומת המקור. אולי בגלל הפשטות. אולי בגלל שבספר מצולמת מגישה אותו סבתא עם ידיים מקומטות ועיניים אוהבות וזה עשה עליי את מה שהיה צריך לעשות. בקיצור - מומלץ מאוד שתנסו גם את הגרסה הזו. 

קציצות חזה עוף ברוטב עגבניות

מצרכים:

לקציצות:1 ק"ג חזה עוף טחון
2 בצלים גדולים, קצוצים
3 ביצים
3 כפות פירורי לחם או קמח מצה
2 כפות רסק עגבניות
תיבול: 1 כף גדושה של סוכר, פלפל שחור, מלח
שמן לטיגון

לרוטב:
2-3 כוסות מים
3 כפות רסק עגבניות
3 עגבניות קלופות, מגוררות
2 עגבניות קלופות, חתוכות לרבעים
4 פלפלים אדומים, חתוכים לרבעים או לרצועות עבות
תיבול: 2 כפות גדושות סוכר, 1 כפית שטוחה של מלח, קורט פלפל שחור

הכנה:

לחמם במחבת מעט שמן ולטגן את הבצל הקצוץ עד להזהבה קלה. להעביר לקערה. להוסיף את שאר המרכיבים של הקציצות ולערבב היטב.

ליצור קציצות בגודל בינוני (ככדור פינג פונג) ולשטח. בסיר גדול ושטוח לחמם מעט שמן ולטגן את הקציצות על אש בינונית - כ-10 דקות מכל צד, עד שמקבלות צבע שחום משני הצדדים.

להוסיף לסיר את כל המצרכים לרוטב (כמות מים לפי הצורך, להוסיף במהלך הבישול עוד אם צריך). לנער בזהירות את הסיר כדי שהרוטב יכסה את כל הקציצות. להביא לרתיחה, להנמיך את האש לקטנה מאוד, לכסות ולבשל כשעה וחצי עד שהרוטב מסמיך מאוד.

עפ"י המתכון של חנה לסטר מתוך הספר "עוד סיר לשבת" בעריכת אסנת לסטר

וחייבת מילה על הספר - עם הצפה אדירה בשוק הגסטרונומי - ספרים, אתרים ותוכניות טלוויזיה, הרבה יותר קשה לאתר פנינים אמיתיות בתוך כל השפע. הספר הזה הוא אכן כזה. לא מלוטש מדי, בדיוק מה שצריך ליום יום. המתכונים פשוטים ומדוייקים, צילומים ביתיים שעושים חשק לרוץ ולהכין. יש הרבה ספרים מרהיבים שאני קונה בגלל היופי שבהם, נהנית לדפדף בהם אך לא מבשלת מתוכם אפילו לא מתכון אחד, מה שהיה כבר מצדיק את רכישתם. מספר זה ניסיתי כבר כמה וכמה מתכונים - וכולם טובים מאוד. למען הסר ספק, זה לא פרסום או רשימת צרכנות, לא קיבלתי את הספר במטרה לפרסם משהו או מישהו, זו פשוט דעתי. אז אם אתם עדיין קונים ספרי בישול (אני עוד לא הצלחתי להיפטר מההתמכרות הקשה הזאת) - ממליצה.

קציצות ברוטב חמוץ - מתוק

הילדון שלי כשהיה בן שלוש החליט פתאום שהוא לא רוצה להיות מתוק יותר. אם היינו אומרים לו שהוא מתוק, היה מתעצבן ואומר שהוא לא. "אבל אתה באמת מתוק" - ניסינו לשכנע אותו. "לא, אני חמוץ! כמו לימון!" - עונה הילד העקשן. מזל שמצאנו פשרה והחלטנו שהוא בטעם חמוץ - מתוק. הפשרה התקבלה על הצדדים גם כי הילד החמוץ - מתוק שלנו וגם אנחנו מאוד אוהבים שילוב חמוץ - מתוק באוכל. ובתור רוטב, עם קציצות עוף או הודו זה פשוט נהדר. הנה מתכון ג'ינג'י צבעוני בטעמי חמוץ - מתוק/

מצרכים:

500 גר' חזה הודו (או עוף) טחון
2 בצלים גדולים קצוץ דק
4 גזרים גדולים - לגרד על מגרדת גסה
1/2 כוס פירורי לחם
3 ביצים
מיץ משני לימונים גדולים
סוכר לפי הטעם - כ-1-2 כפות
תיבול: מלח, פלפל, חצי כפית קינמון, חצי כפית בהרט

הכנה:

מטגנים בצל עד להזהבה, מוסיפים את הגזר ומטגנים יחד כ-2 דקות.

מניחים את הבשר הטחון בקערה, מוסיפים פירורי לחם, חצי מכמות הבצל והגזר המטוגנים, ביצים, מלח, פלפל ובהרט. מערבבים היטב ורצוי לתת לתערובת לעמוד כחצי שעה.

ליצור קציצות קטנות ולטגן במחבת עם מעט שמן לגוון זהוב.

בינתיים במחבת נוספת מוסיפים לתערובת הבצל והגזר שנשארה את מיץ הלימון, כ-2 כוסות מים רותחים ומביאים לרתיחה. מוסיפים לפי הטעם את הסוכר, מלח, פלפל שחור וקינמון. להעביר למחבת עם הרוטב את הקציצות המטוגנות ולבשל יחד על להבה בינונית כ-20 דקות.

אוכלים עם אורז לבן. יאמי :)

קישור למקור

קציצות בשר ברוטב עגבניות וירקות

היום פתאום היה לי חשק לצ'ילי קון קרנה. הוצאתי בשר טחון, חתכתי בצל... מה הכלל הראשון הכתוב בכל ספרי בישול ואפייה? להוציא את המצרכים מראש על שולחן המטבח כדי לא לשכוח כלום. אז זהו. אני על הכלל הזה אף פעם לא שומרת, המטבח שלי לא כל כך גדול ויותר נוח לי (או שזה סתם קטע של עצלנות) להוציא כל פעם מצרך, לקחת כמות רצויה ואז להחזיר מיד למקום. החסרון של השיטה - קרה לי יותר מדי פעמים שבאמצע הבישול (או יותר גרוע - אפיה) אני מגלה שחסר לי אחד המצרכים... מה עושים? קודם כל - אני אומרת "אוי וויז מיר" ואז מתחילה לחשוב יצירתית. בגלל שלמזלי עוד לא קרו לי פנצ'רים שבגללם השלכתי את התוצרת הסופית לפח בגלל עודף יצירתיות, אני לא משנה את השיטה. וככה נולדים לי מתכונים חדשים ומוצלחים. אז בחזרה לנושא הצ'ילי קון קרנה. מה המוצר הבסיסי שבלעדיו צ'ילי קו קרנה הוא פשוט לא צ'ילי קון קרנה? נכון, "קרנה", אבל זה דווקא היה לי. שעועית. זכור לי שהיו לי כאן במזווה לפחות שתי קופסאות שימורים של שעועית לבנה ברוטב עגבניות. היו אך אינן עוד. סוויצ' מהיר בתוכנית. אני כבר "נעולה" על רוטב אדום וסמיך על מצע אורז. הבשר הטחון כבר הופשר. התשובה ברורה, קציצות ברוטב עגבניות, אבל הפעם בא לי קצת אחרת. אולי נוסיף ירקות?... ומה עם הקציצות?.. מה יקרה עם נוסיף אורז גם לקציצות? ומה שקרה - מנה טעימה מאוד, עם אורז בפנים ואורז בחוץ. ואחרי שסיימתי לבשל, הלכתי לעדכן את רשימת הקניות התלויה על המקרר :)

מצרכים:

500 גר' בשר טחון
2 בצלים קצוצים
1 ביצה
חצי כוס אורז לבן
פטרוזיליה וכוסברה קצוצים - לפי הטעם
2 גזרים, חתוך לקוביות
1 פלפל, חתוך לקוביות
סלרי, קצוץ
קופסא (100 גר') רסק עגבניות
קופסא (550 גר') עגבניות מרוסקות (טומיטנה)
2 כפות רוטב צ'ילי מתוק
מלח, פלפל, סוכר

הכנה:

מטגנים את הבצלים עד להזהבה. לוקחים חצי מכמות הבצל ומוסיפים לבשר הטחון. לבצל שנשאר במחבט מוסיפים את הגזר והפלפל, מטגנים כמה דקות. מוסיפים סלרי, רסק עגבניות ועגבניות מרוסקות. מוסיפים תיבול - רוטב צ'ילי מתוק, סוכר, מלח ופלפל. מוסיפים ככוס מים רותחים.

מכינים תערובת לקציצות - מערבבים את הבשר הטחון אם הבצל המטוגן, מוסיפים ביצה, אורז, פטרוזיליה, כוסברה, מלח ופלפל. צרים קציצות קטנות ומכניסים לתוך הרוטב. מוסיפים מים רותחים כדי שהרוטב יכסה את הקציצות. מכסים את הסיר ומבשלים כ-25 דקות. לא לשכוח לבדוק מפלס הנוזלים במהלך הבישול.

כדורי בשר ברוטב עגבניות עם כופתאות

אהבה שלי לבישולים התפרצה בגיל מאוחר יחסית. עד גיל 22 הדבר היחידי שידעתי להכין זה חביתה. גרתי עם שותפה בירושלים, היא הייתה מבשלת מרקי ירקות במטבח של המעונות על בסיס תרכובות מוכנות וכל סוף שבוע היינו נוסעות הביתה וחוזרות לאוניברסיטה עם תיקים מלאים באוכל של אמא. בסיום שנה א' עם כאבי גב מסחיבת התיקים הכבדים וכמה קילוגרמי עודף בזכות הסנדוויצ'ים של הקפטריות כבר הייתי מוכנה לשינוי בגישה... את המטבח גיליתי דווקא בזכות של בעלי (אז - חבר :)) שבישל טעים ובישל בכיף... אחד המתכונים הראשונים שניסיתי - כדורי בשר ברוטב עגבניות, ועד היום זה אחד השילובים האהובים עלינו - כדורי בשר קטנים ברוטב אדום וסמיך על רקע פסטה, אורז או פתיתים. ניסיתי אלף גרסאות ושילובים, אך בעצם כל זה רק תוספות לקונספט הידוע והטעים. הנה גרסה נוספת, בשילוב כופתאות.

  

מצרכים:

לכדורי בשר:
1/2 קילו בשר טחון
1 ביצה
1 תפוח אדמה מגורד (לסחוט נוזלים)
1 בצל מגורד (לסחוט נוזלים)
2 כפות פירורי לחם
1 כף דבש
תיבול: חצי כפית מלח, רבע כפית פפריקה אדומה חריפה, כפית פפריקה מתוקה

לרוטב: 
1 קופסה (100 גר') רסק עגבניות
1 קופסה רוטב עגבניות או עגבניות מרוסקות (משתמשת בטומיטנה - 500 גר')
1 כפית דבש
1/2 כוס מים רותחים (במהלך הבישול להוסיף עוד במידת הצורך)
תיבול: 1/2 כפית מלח, 1 כפית סוכר, רבע כפית פפריקה אדומה חריפה, כפית פפריקה אדומה מתוקה

לכופתאות:
1 ביצה
1/2 כפית מלח
כפית פפריקה אדומה מתוקה
3/4 כוס קמח + חצי כפית אבקת אפיה
1/2 כוס מים

הכנה:

לערבב את מרכיבי כדורי הבשר. לטגן קציצות קטנות עד להזהבה קלה.

לערבב את כל מרכיבי הרוטב ולשים להתבשל עד שכדורי בשר יהיו מוכנים. להעביר כדורי בשר לרוטב, להוסיך עוד קצת מים אם צריך ולבשל על אש קטנה.

בינתיים להכין את הכופתאות - לערבב את כל החומרים,בעזרת שתי כפות לשפוך לתוך הרוטב הרותח.

לבשל כחצי שעה על אש קטנה ועם מכסה סגור, לבדוק מדי פעם אם צריך להוסיף מים רותחים.

קישור למקור

קציצות ברוטב סלרי ואפונה

השעה עשר בלילה והילדים סוף סוף ישנים. לנוח אני אנוח כבר בקבר, עכשיו זה הזמן להכין בשקט ארוחת צהריים למחר. מוציאה בשר טחון, לוקחת ספר טוב למטבח. שוב אני אשקע בספר והקציצות שלי כמעט ונשרפות. רגע, אני אסיים את העמוד ואקום לתת ערבוב קטן בסיר... מחר אנחנו אוכלים קציצות עם סלרי ואפונה.

אחד החסרונות בבישול הלילי שלי - אי אפשר להעמיס צלחת טובה באוכל הטרי והטעים שהכנתי ולחסל את הצלחת כשעל ברכיי אותו הספר. רגע, רק אסיים את העמוד... אבל אסור לאכול קציצות באמצע הלילה. אז מסתפקת בכוס תה חם והריחות המעלפים שעולים מהסיר. ממש כמו ג`וחא. מריחה, אבל אסור לאכול. מי מכיר את הסיפור?..

ג`וחא מסתובב ברחובות העיר, כמעט מת מרעב ויש לו רק פרוסת לחם יבשה בתיק. עובר ליד מסעדה וריחות משכרים של תבשילי בשר טובים עולים מהמקום. ג`וחא נעמד בפתח המסעדה, מוציא את פרוסת הלחם היבשה שלו, מסניף את הריחות של התבשילים ואוכל את הפרוסה בהנאה. כשסיים את הארוחה ורצה ללכת, תפס אותו בעל המסעדה:
- ראיתי אותך מריח מהריחות של התבשילים הטובים שלי, עכשיו תשלם!

- אבל רק הרחתי! לא אכלתי באמת. ואין לי כסף לשלם, תראה אותי, אני קבצן.

- לא מעניין אותי, פרוסת הלחם היבשה שלך הייתה לך טעימה בזכות המאכלים שלי. עכשיו תשלם או שאקרא למשטרה!

- טוב, אני אשלם, רק תן לי דקה.

עובר ג`וחא בין הסועדים, מבקש מכל אחד מטבע ומבטיח להחזיר מיד. עם המטבעות שאסף ניגש לבעל המסעדה.

- בוא, תתקרב, אני אשלם לך עכשיו - אומר ג`וחא ומקפיץ את המטבעות ביד - אתה שומע את צלצול הכסף?

- כן.

- יופי - אמר ג`וחא והחזיר את המטבעות למי שלקח מהם. - אני הרחתי את האוכל ואתה שמעת את הכסף מצלצל.

לא אחראית על האוטנטיות של הסיפור. אולי זה בכלל לא סיפור על ג'וחא אלא על מישהו אחר. אולי זה סיפור שקראתי באיזה מקום, או אולי המצאתי. זה מה שקורה כשמבשלים בלילה :) ועכשיו למתכון.

מצרכים:

לקציצות -

500 גר` בשר טחון

1 בצל מגורד בפומפיה גסה

1 תפו"א בינוני מגורד בפומפיה גסה

1 ביצה

2 כפות פירורי לחם

צרור פטרוזיליה קצוצה

תבלינים - מלח, פלפל שחור, פפריקה אדומה מתוקה ופפריקה אדומה חריפה, מעט קינמון ורבע כפית סחוג

לרוטב -

1 בצל קצוץ

חבילה של סנפרוסט - אפונה קפואה - להפשיר

5 גבעולים של סלרי עם העלים - לחתוך קצוץ

2 כוסות מים רותחים

מיץ מ-2 לימונים

תבלינים - כפית מרק עוף, חצי כפית מלח, פלפל שחור, כפית פפריקה מתוקה וקצת פפריקה חריפה, כפית סוכר

הכנה:

מערבבים את כל המצרכים לקציצות ומשאירים בצד לספיגת הטעמים (רצוי כשעה - שעתיים, אצלי היה פחות עקב שעת לילה מאוחרת).

מכינים את הרוטב -

מטגנים בסיר רחב ושטוח את הבצל עד להזהבה. מוסיפים את הסלרי, מטגנים ביחד דקה - שתיים. מוסיפים את האפונה, את כל התבלינים והמים . מערבבים היטב. מוסיפים מיץ לימון.

קורצים מתערובת הבשר קציצות קטנות ומכניסים לתוך הרוטב. מכסים את הסיר, מביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים כ-45 דקות.

טעים מאוד עם אורז לבן.

קציצות בשר אפויות ותבשיל עדשים כתומות

עדשים כתומות טעמתי פעם ראשונה אצל חמותי (ז"ל) בתור מרק עם בצל ולימון. בתוך החיים העמוסים שממשיכים להם למרות הכל, בשני מקרים תמיד נזכרת בה: כשמדליקה נרות שבת - כי התחלתי להדליק אותם בזכותה, גם אם אני ממש לא שומרת שבת, וכשאני מכינה עדשים כתומות.

 

היא לא אהבה לבלות הרבה במטבח. מצד שני, תמיד הקפידה על הערך הבריאותי של המנה. כנראה בגלל זה הייתה מידה 38 בגיל 50 ואחרי שלוש לידות... שלוש לידות אני עוד לא, מידה 38 אני כבר לא. לא זוכרת מתי הייתי וכנראה כבר לא אהיה (כי אני כן אוהבת לבלות הרבה במטבח...) אבל גם אני התחלתי בהדרגה לנסות ולחשוב על הערך המוסף של המנות שאני מכינה. להמיר חמאה או מרגרינה בשמן, להוריד גבינות שמנות. זאת ההתחלה. מחמותי אימצתי גם שימוש בלימון בבישול וגם התאהבתי בעדשים כתומות. מכאן ודרך אימפרוביזציות שונות נולד לי מתכון מנצח ואני רוצה להאמין - שגם די בריא.

 

תבשיל עדשים כתומים

 

מצרכים:

 

1 כוס עדשים כתומות

1 בצל

2-4 שיני שום - מעוכות או חתוכות קטן-קטן

8 נקניקיות מרגז (לא חובה, המנה נפלאה גם כצמחונית)

1 קופסת רוטב טומיטנה או עגבניות מרוסקות

תיבול: מלח, פפריקה אדומה מתוקה, רוטב צ`ילי חריף-מתוק, חצי כפית סוכר

מיץ מלימון אחד

פטרוזיליה וכוסברה (לא חובה, אבל מקפיץ את הטעם לרמות חדשות...)

 

הכנה:

 

שוטפים את העדשים, שמים בסיר גדול עם כליטר מים קרים. מרתיחים ומבשלים כ-15-20 דקות. מסננים מהמים.

 

במקביל מטגנים בצל עם קצת שמן עד להזהבה, מוסיפים שום, מטגנים יחד כמה דקות. מוסיפים נקניקיות מרגז (אם רוצים) ומטגנים ביחד כמה דקות נוספות. מוסיפים את העגבניות והתיבול, מערבבים ומוסיפים את העדשים שבישלנו.

 

מבשלים הכל ביחד על אש קטנה ועם מכסה כ-10 דקות נוספות. מוסיפים את המיץ לימון והירוקים, סוגרים את האש ומשאירים מתחת למכסה לעוד כדקה - שתיים.

 

 

תוספת ליד - קציצות אפויות. חוסכים בזמן העמידה והטיגון ליד הגז, בשטיפת המחבת בכמות השמן והקלוריות. אם כבר דיברנו על אוכל בריא יותר...

 

קציצות בשר אפויות 

 

מצרכים:

 

חצי קילו בשר טחון

1 בטטה רכה (מבושלת) מעוכה

1 בצל קצוץ - מטוגן

חצי כוס פירורי לחם

חצי כפית א. סודה לשתייה

1 ביצה

תבלינים: מלח, פלפל שחור, 1/4 כפית קינמון, 1/2 כפית בהרט

 

 

הכנה:

 

לערבב את כל המרכיבים, לרפד תבנית גדולה בנייר אפיה. ליצור קציצות ולסדר בתבנית. תנור כ-180 מעלות, כ-30 דקות.

ההשראה למתכון מתוך הבלוג של ניקי ב. 

 

קציצות עוף ברוטב דלעת

צבעוני, לא שגרתי, בריא ושמח. וכמה שזה טעים... אחת המנות האהובות עליי ביותר. 

התמונה מראשית התקופה שלי כבלוגרית אך למרות הפלאש והתקריב, יש כאן מנה צבעונית מנצחת. 

 

 

מצרכים:

 

לקציצות -

400 גר` חזה עוף טחון

200 גר` דלעת מגורדת

2 שיני שום, קצוצות

3/4 כוס סולת

חצי צרור פטרוזיליה או כוסברה

1/2 כפית קינמון

מלח, פלפל שחור

 

לרוטב -

1.5 קג` דלעת חתוכה לקוביות בינוניות

250 גר` עגבניות מרוסקות

1.5 ליטר מרק עוף (אפשר גם מאבקה)

כ-2 כפות סוכר

מיץ מ-2 לימונים גדולים

מלח, פלפל שחור

1-2 כפות רוטב חריף-מתוק

 

הכנה:

 

לערבב את כל החומרים להכנת הקציצות, לכסות.

 

להכנת הרוטב - להרתיח מרק עוף בתוך סיר רחב. להוסיף את שאר המצרכים לרוטב. לבשל ללא מכסה, לערבב מדי פעם. לאחר שירתח שוב, להנמיך את האש, לבשל עד שהדלעת רכה. אפשר להוסיף עוד מים רותחים לפי הצורך. להוסיף תבלינים.

 

ליצור קציצות קטנות מתערובת הבשר ולהוסיף לרוטב. הרוטב צריך לכסות את הקציצות. לסגור את הסיר, לבשל כ-30 דקות. לבדוק מדי פעם ולהוסיף מים רותחים לפי הצורך.

 

הכי טעים - עם אורז לבן

 

 

מקור: רות אוליבר