מגאורגיה באהבה - חצ'פורי גבינה בהליך מזורז

אי פעם, לפני שנים רבות, החלטתי שאני רוצה לפתוח בלוג שברובו יהפוך לקולינרי. תחילת דרכו עוד הייתה באתר תפוז, כמה שנים אחרי הועתק לכאן, לבולגר. התמונות הראשונות שליוו את המתכונים - באיכות משתנה, מ"גרוע ביותר האם זה בכלל אוכל" דרך "סביר אך לא ברור מה מצולם פה" ועד "גרוע נסבל עם קצת דמיון רואים שזה טעים". מאז, אני רוצה להחמיא לעצמי, השתפרתי. או לפחות למדתי שפלאש זה האויב הכי גדול של האוכל ואור טבעי - זה הדבר הכי טוב שיכול לקרוא לאוכל. כלומר, לפורטרט של האוכל. אחד המתכונים שלא הועתקו מהבלוג הקודם - מתכון לחצ'פורי. כי התמונה הייתה מזעזעת אפילו יחסית אליי של אז. הרבה שנים עברו, טעם של המאפה הנפלא, השילוב אחד המוצלחים בין גבינה חמה לבצק, עוד היה לי בפה. וכך גם הקלוריות הרבות שבו נדבקו לי למותניים וסירבו לעזוב. לקח הרבה זמן עד שהחלטתי לשחזר את המתכון.

אחרי הלידה השלישית וקצת לפני החזרה מחופשת הלידה החלטתי להיכנס למשטר דיאטה, כי התירוצים נגמרו והג'ינס זעק. רגע לפני, בתור ארוחת שחיטות לפרידה, החלטתי להכין - לא סטייק, לא עוגה עתירת קצפת. חצ'פורי. לחם גרוזיני במילוי גבינה. דבר הכי עתיר קלוריות שאני מכירה. אך שווה כל ביס. פעם בשנה. ואז - אבוי. שוב התמונות יצאו לא משהו. יותר טובות ממה שהיה לפני כמה שנים. לפחות משהו שכן ראוי ללווות מתכון כאן בבלוג. אז סוף סוף המתכון עולה לאוויר. במיוחד שעוד מעט שבועות - וזאת בהחלט סיבה טובה לחטא של "פעם בשנה"...

הזדמנות טובה להראות כאן קצת מהתמונות מטיול שלנו לגאורגיה מלפני שנתיים בדיוק. טיול שכולו הנאה (גם גסטרונומית), נופים נפלאים, אנשים הכי חמים, אוכל מצוין (מקומי, אל תנסו שם לטעום מההשפעות שבאו מבחוץ...) ו-הכל זול, זול, זול....

מצחטה, מפגש שתי נהרות:

טביליסי, מבט מלמעלה וקשט בענן

ישן מול חדש - גשר מודרני מזכוכית מול העיר העתיקה של טביליסי

מאגר מים בג'ינבלי

פסל של מייסד העיר מעל נהר קורה בטביליסי  

וכמובן המראות מהשוק - לפתוח את התיאבון

הכמויות במתכון ל-6 חצ'פורי גדולים, כלומר 6 מנות טובות בגודל XXL בדיוק כמו שגאורגים אוהבים. מומלץ לחלוק את המנה עם החבר ולהוסיף סלט ירקות ליד. זה לא חצ`פורי אמיתי, חצ`פורי אמיתי - זה חצי יום עבודה. כאן חוסכת את עיקר פעולת הקיפול והרידוד (וגם כמויות של חמאה שמקפלים לתוך הבצק, כך שהמקורי הוא עוד יותר "דיאטטי")... נקרא למתכון -

חצ`פורי (בהליך מקוצר)

מצרכים (ל-6 חצ`פורי גדולים)

לבצק:

500 גרם לבן, ריוויון או גיל

1/2 כפית מלח

1 ביצה

100 גרם חמאה או מרגרינה

כ-750 גרם קמח

1/2 כפית אבקת אפיה

+ כ-30 גר' חמאה נוספת להברשה מעל המאפה המוכן

למילוי:

800 גרם גבינה. (הגבינה הקלאסית לחצ`פרי בוודאי גבינה גרוזינית - סולוגוני, מוכרים אותה כמעט בכל סופר. אפשר להחליף במוצרלה. אפשר להשתמש גם בתערובת גבינות - צהובה, בולגרית, פטה, אבל עדיין סולוגוני (או מוצרלה) צריך להיות המרכיב העיקרי)

כוס חלב

2 ביצים

2 כפות קמח

מלח

הכנה:

לערבב את כל המצרכים לבצק, להוסיף קמח בהדרגה עד שהבצק הופך לרך וטיפה דביק. לאסוף לכדור, לקמח מעט את הבצק, לכסות במגבת שלא יתייבש ולהניח בצד ל-20-30 דק`.

לחלק את הבצק ל-6 חלקים ולגלגל 6 כדורים שווים. לרדד על משטח מקומח כל כדור לקוטר כ-30 ס"מ ועובי כס"מ. לשים באמצע כל עיגול שישית מהמילוי. למשוך בעדינות את קצוות הבצק לכיוון המרכז כדי לסגור את הגבינה בפנים ולהדביק את הקצוות ביחד במרכז - נוצר מעין שק עם ה"סגירה" באמצע.

לשטח קצת את ה"שק", עכשיו הוא יותר דומה לפיתה עם מילוי בפנים.

אפשר להכין את החצ`פורי בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות, 15-20 דקות. את החצ`פורי שמים בתבנית משומנת עם ה"סגירה" למטה. אפשר גם להכין במחבת, לטגן כל חצ`פורי בנפרד במחבת חם מאוד וללא שמן כ-5 דקות מכל צד או עד שהבצק מזהיב.

להניח חתיכה קטנה של חמאה על החצ`פורי המוכן והבריש מצד אחד, החמאה נמסה מיד לתוך המאפה הרותח. להערים אחד על השני, ולהמשיך להבריש בחמאה את הצד העליון. להשהות כ-5 דקות לפני האכילה. מומלץ לאכול מיד, לחימום חוזר - בתנור בלבד, שחומם מראש ל-200 מעלות.

למתכון באתר Foods Dictionary, כולל חישוב ערכים תזונתיים 

שלבי הכנה:

משטחים את הבצק ושמים חלק מהמילוי במרכז

אוספים את הבצק ל"שק"

משטחים ל"פיתה"

מטגנים על מתבת לוהטת ללא שמן (או אופים בתנור)

שמים חתיכת חמאה על כל "חצ'פור" מוכן ומערימים אחד על השני

כמה טעים...

ו... בתור בונוס - שדרוג שלי שהופך את המתכון לחצ`פורי לעצלנים באמת...

לא יודעת אם אפשר לקרוא לזה חצ`פורי בלי להעליב את כל העדה... אבל זה עדיין טעים מאוד. שמים בתבנית בצק עלים מוכן ומרודד (בטח, כי אנחנו עצלנים...), יוצרים שוליים גבוהים. שופכים את המילוי של החצ`פורי (במקרה זה אני אוהבת להוסיף גם גביע קוטג`, שלא מתאים בגרסה הקודמת כי הופך את המילוי לנוזלי מדי ואני חוששת שיגלוש החוצה מה"תפר") ומכניסים לתנור ל-25 דק`...

חותכים כמה פרוסות עגבנייה ליד וארוחת בוקר של שבת, משמינה וטעימה ביותר, מוכנה באפס מאמץ...

סציבי - עוף ברוטב אגוזים נוסח גרוזיה

לפני הרבה שנים - עשר... אולי חמש עשרה... כתבתי סיפור קצר על הזיכרון האנושי. איך הוא בנוי. דמיינתי את המוח שלנו ככספת ענקית בבנק, מגירות, מגירות, מגירות, מגירות. יש כל מיני סוגים של מגירות. מגירות פתוחות וזמינות תמיד, מגירות שהמפתח בפנים, צריך רק לסובב אותו קלות. מגירות שצריך להתאים להן את המפתח, להתאמץ בשביל לדעת מה יש בפנים. מגירות שכל כך משתדלים לשכוח, לזרוק את המפתח לים, אבל הן שם, אי אפשר להימלט מהזיכרון, לעשות לו "delete", וחבל... ומגירות שאנחנו אפילו שכחנו שהן קיימות. ופתאום ריח מוכר שבא משום מקום. קלאק! נפתחה המגירה, הזיכרון מציף. הילדות שהייתה. ריח תבשיל מיוחד שרק סבתא ידעה להכין. איך פתאום דווקא עכשיו נזכרתי בזה?.....

טעם של מלפפון חמוץ פתאום זורק אותי אחורה בזמן, במסע תוך שנים אני רואה ילדה כבת ארבע בקייטנת קיץ בגן ילדים. רבה עם ילד, מנסה להשלים, טקס "הסכם שלום" שהמצאנו בינינו ש"מי ששוב רב נוגסים לו באף". ואז כהדגמה עושים כאילו נוגסים באף של השני. והגננת המטומטמת שפרויד היה עושה עליה דוקטורט חשבה שתפסה אותנו מתנשקים וצרחה עלינו מול כל הגן. ומה הקשר בכלל למלפפון חמוץ? איך דווקא טעמו החזיר אותי לסצנה הביזארית בגן ילדים ואני בת ארבע וחצי, עומדת מול הגננת, לא מצליחה להבין למה היא כל כך היסטרית, מרוב ההלם אני אפילו לא מנסה להסביר שזה היה טקס ילדותי מטופש...

טעם של כוסמת עם חלב מזכיר לי סצנה אחרת, אחד הזיכרונות המוקדמים שלי. הייתי בת שלוש, הייתה לנו מסיבה בגן, אמרו לילדים להביא בגדים חגיגיים להחלפה לפני המסיבה. אמא שלי טרחה ומצאה שמלה שמאוד אהבתי, בצבע בורדו-אדום. בארוחת צהרים בגן באותו יום הגישו כוסמת עם חלב וילדה אחת, ילדה של אחת ממנהלות הגן, שפכה על עצמה קערה. הורידו לה את השמלה המלוכלכת ושמו לייבוש ולה לבשו כבר בגדים חגיגיים. כשעה אחרי, כשכל הילדים מחליפים לבגדים חגיגיים, גננת מוציאה שמלה שלי שכל כך אהבתי ואומרת - "מה זה? זה בכלל לא יפה, מה אמא שלך חשבה! הנה, אפילו זה יפה יותר" - ושמה לי את השמלה של בת של המנהלת, עדיין טיפה רטובה ועם ריח של דייסת כוסמת עם חלב. ריח שתמיד יזכיר לי את העלבון שהרגשתי באותו רגע, יזכיר לי איך רצתי לאמא כשהגיעה למסיבה ואמרתי לה שחשבו שהשמלה שאני הכי אוהבת לא יפה מספיק והשמלה היומיומית המלוכלכת יפה יותר...

ריח של תבלין מיוחד - חמלי-סונלי - תמיד יזכיר לי אספות משפחתיות אצלנו בבית. זה תבלין גרוזיני, מזכיר לי קצת את בהרט, אפשר למצוא אותו בלי בעיה גם בארץ בחנויות תבלינים או בשווקים. חמלי-סונלי, אגוזי מלך ושום - מאבני היסוד של המטבח הגרוזיני. לאמא הייתה חברה גרוזינית שלימדה אותה הרבה מתכונים מהמטבח המופלא הזה ולכל מפגש משפחתי מורחב אמא הייתה מכינה מנת עוף מיוחדת - סציבי - שעושה שימוש בשלושת המרכיבים העיקריים שציינתי. תמיד זה היה אחד הכוכבים על השולחן החגיגי, חריג בטעם ובריח משאר המאכלים שעליהם גדלנו, גיוון מיוחד למטבח האשכנזי מבית סבתא... וכמו לכל "מאכל לאומי" גם לו אלף גרסאות, הנה גרסת הילדות שלי...

מצרכים:

עוף מפורק, רצוי לחתיכות קטנות
כ-300 גר' אגוזי מלך
3 בצלים
1 כף קמח
1 ראש שום
1 ביצה
תבלינים: חמלי - סונלי, מלח, פלפל שחור

הכנה:

להכין מרק עוף: מבשלים את העוף עד שיהיה מוכן בכ-2 ליטר מים בתוספת מלח, פלפל שחור ובצל אחד פרוס לרבעים (את הבצל המבושל לזרוק, אין צורך בו, רק להוספת הטעם למרק עוף).

להוציא את העוף מהמרק, לטגן במחבת עמוקה ורחבה עם טיפה שמן עד שיזהיב. להוציא את העוף. לחתוך שני בצלים שנשארו הכי קטן שאפשר (רצוי במעבד מזון). לטגן את הבצל עד להזהבה באותו שמן בו טוגן העוף - כ-10 דקות. להוסיף כף קמח ולהמשיך לטגן תוך כדי ערבוב כ-2-3 דקות. להוסיף בהדרגה נוזלים ממרק עוף שהכנו, סה"כ 2 כוסות, ולהביא לרתיחה. להוסיף שום כתוש ותבלינים (בזהירות עם המלח כי חמלי-סונלי גם מלוח). לערבב היטב ולהחזיר את העוף לרוטב שנוצר. לבשל כ-10 דקות. לטחון אגוזי מלך, לערבב עם ביצה ולהוסיף לרוטב. לבשל על אש נמוכה כמה דקות, לערבב ולסגור את האש איך שהרוטב מתחיל שוב לרתוח.

כמה הערות למתכון -סציבי מגישים קר כמנה ראשונה, לאחר שעמד כ-8-10 שעות וספג את כל הטעמים. גם פירוש המילה "ציבי" בגרוזינית היא "קר". אבל אני מעדיפה הולכת נגד המסורת ומעדיפה סציבי חם, כמנה עיקרית, ובגלל שאנחנו רגילים למנה עיקרית עם פחמימה קטנה ליד, הגשתי עם אורז לבן, אבל בוודאי הכי הולך עם לחם טרי אותו טובלים ברוטב...
את האגוזים מומלץ לטחון דק, אפילו להפוך אותם לאבקה. ושוב, בגלל שאני לא הכי צמודה למקור, מעדיפה אגוזים שבורים גס יותר.
ביצה ברוטב - לא חובה, אך הופך לטעמי את הרוטב לעשיר וסמיך יותר.
לגבי התמונה - מנה הכי לא פוטוגנית... לא נורא, תסגרו עיניים ותתמכרו לריח...