חג זה תמיד נוסטלגיה. חג זה פגישה עם המשפחה המורחבת. חג זה זיכרונות שמציפים ואוכל של מסורת. עם כל הרדיפה אחרי החידושים והטעמים המעניינים, פיוז'ן וערבוב תרבויות בצלחת שאני כל כך אוהבת, בחג יש מקום של כבוד לאוכל מסורתי. אצלי יש מעט מאוד מסורת מהבית בנושא החגים. ילדות בזמן אחר ובמציאות אחרת, בה הדת הפכה למילת גנאי ושמירה על המסורת יכלה להיות עילה מצוינת להגיע לגולאג, חגגנו את השביעי לאוקטובר במקום חגי תשרי ואת הראשון למאי במקום פסח. זיכרונות ילדות שלי, גם כשכללו אוכל יהודי (אשכנזי - מי אמר גפילטה פיש או פורשמאק ולא קיבל?..), היו תלושים ממסורת החג. את החגים למדתי בעיקר דרך המשפחה של בעלי, שמאז ימי החברות הסטודנטיאלית שלנו, אנחנו חוגגים ביחד עם "הצד שלו". לפחות יתרון אחד הוא שחסכתי הרבה ויכוחים של חלק גדול מהזוגות הנשואים - אצל מי עושים את החג הראשון ואצל מי את החג השני ולמה משקלו של חג ראשון לא זהה למשקלו של חג שני (ובסופו של דבר המשקל שלנו הוא זה שעולה בחגים...).
דרך משפחה של בעלי נחשפתי למסורת ישנה-חדשה, וגם למאכלים חדשים בשבילי. בישול תורכי-ספרדי מלא ירק ואין מה לעשות, הרבה יותר טעים מפורשמאק. אתם יודעים מה זה פורשמאק? כי את גפילטה פיש כולם מכירים וממש לא כולם אוהבים. אני אהבתי, אבל רק של סבתא. כי אוכל של סבתא אהבתי בכללותו, לא היה אצלה דבר לא טעים. טוב, חוץ מפורשמאק. שזה פטה דג הרינג עם תפוחים, בצל, חמאה ועוד כל מיני מרכיבים נורא טעימים כשהם בנפרד, אבל ממש לא ביחד. בלי קשר לילדות, אני בספק גדול אם הייתי טועמת עכשיו - הייתי אוהבת....
על שולחן החג במשפחה של בעלי היו כמה "דברי חובה" - פשטידת דלעת לברכות, ראש של דג (כן, זה איחסה ברמה של פורשמאק), קציצות פרסה(ב"אשכנזית" כרישה) שתמיד הוכנו בשתי גרסאות - כלביבות ללא בשר לברכות ובתוספת בשר לארוחה העיקרית. ותירוש, כמובן, עבור הילדים שרבים מי מסיים את הכוס לאחר הקידוש. קיבלתי מארז מתנה לקראת החג מיקבי כרמל ובקשה לפרסם באזכור עם שאר מאכלי חובה לחג. אז תירוש בוודאות יהיה אצלנו בשולחן החג (כמו כל שנה), וגם קציצות פרסה. תירוש - באותו טעם המוכר והאהוב, קציצות פרסה - קצת שונות. זה לא המתכון של חמותי ז"ל שבניה גדלו עליו, ואותו הכנתי ביחד איתה פעמיים בשנה, לפני ראש השנה ולפני פסח, כחלק מהמסורת החדשה שלי לחג. המתכון שלה מעולה בפני עצמו, גיסתי עדיין מכינה לפי מתכון זה בדיוק ובעלה מתענג על טעם הילדות שלו. אני הרשיתי לעצמי עיבוד למסורת לטובת הבריאות (המרתי טיגון בשמן חצי עמוק לאפייה בריאה הרבה יותר) וגם לטובת בעלי שפחות אהב דווקא את הטעם המסורתי. שיניתי כל פעם קצת ובסוף הגעתי למתכון משלי.
במתכון המקורי חותכים את הפרסה ומבשלים אותה - ואחר כך מרסקים / קוצצים אותה דק דק (בפסח - ידנית, כי אי אפשר היה אצל חמותי להשתמש במעבד מזון מטעמי כ0של"פ...) ומערבבים עם ממש מעט בשר לקבלת קציצה עדינה במרקם רך מאוד. הקציצות שלי במרקם גס, הירק מודגש למרות כמות הבשר שהכפלתי כי הוא לא עובר בישול וגם לא קצוץ לעיסה - ואנחנו מעדיפים את המסורת שלנו ככה. על קציצות אלו יגדלו הילדים שלנו והם יסמנו בשבילם את החג. וגם לביבות דלעת שאני מכינה עם טחינה, במקום פשטידת דלעת מסורתית (גם מתכון זה יבוא מתישהו...). מכאן הילדים ייקחו את המסורת עוד צעד קדימה. עם טעם שעובר דורות, גם אם הוא משתנה תוך כדי, ושימור מסורת החג.
למתכון שלי כולל ערכים תזונתיים
קציצות פרסה
מצרכים:
500 גר' בשר בקר טחון
500 גר' פרסה (החלק הלבן בלבד, ללא העלים הירוקים)
2 כפות שמן לטיגון
2 ביצים
4 כפות פירורי לחם
תיבול: כפית שטוחה מלח, רבע כפית פלפל שחור טחון
ככף שמן זית ל"טפטוף" מעל הקציצות
הכנה:
לפרוס את הפרסה לטבעות דקות. לחמם מחבת עם השמן ולטגן את הטבעות עד להזהבה. לערבב מדי פעם ותוך כדי ערבוב עם כף עץ הטבעות "נפתחות" לרצועות דקות.
להעביר את הפרסה לקערה, לתת להתקרר קצת ולערבב עם כל שאר המצרכים לקציצות. ליצור קציצות ולהניח על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. לטפטף כמה טיפות של שמן זית על כל קציצה.
לאפות בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות כ-35 דקות,
ובתמונות - קוצצים דק את הפרסה לטבעות:
מכינים קציצות לאפייה:
הע / ארות
- בהכנה לחג אני "מפרישה" חלק מתערובת הפרסה עם כל שאר המצרכים למעט בשר - לצורך לביבות פרסה לברכות. אופן ההכנה זהה.
- היחס בין הירק לבשר - בגדר המלצה בלבד. ניתן לשנות לפי הטעם האישי. ולא, אני לא באמת שוקלת את הפרסה לפני שמוסיפה לקציצות. שמים פלוס מינוס ;)
דרך משפחה של בעלי נחשפתי למסורת ישנה-חדשה, וגם למאכלים חדשים בשבילי. בישול תורכי-ספרדי מלא ירק ואין מה לעשות, הרבה יותר טעים מפורשמאק. אתם יודעים מה זה פורשמאק? כי את גפילטה פיש כולם מכירים וממש לא כולם אוהבים. אני אהבתי, אבל רק של סבתא. כי אוכל של סבתא אהבתי בכללותו, לא היה אצלה דבר לא טעים. טוב, חוץ מפורשמאק. שזה פטה דג הרינג עם תפוחים, בצל, חמאה ועוד כל מיני מרכיבים נורא טעימים כשהם בנפרד, אבל ממש לא ביחד. בלי קשר לילדות, אני בספק גדול אם הייתי טועמת עכשיו - הייתי אוהבת....
על שולחן החג במשפחה של בעלי היו כמה "דברי חובה" - פשטידת דלעת לברכות, ראש של דג (כן, זה איחסה ברמה של פורשמאק), קציצות פרסה(ב"אשכנזית" כרישה) שתמיד הוכנו בשתי גרסאות - כלביבות ללא בשר לברכות ובתוספת בשר לארוחה העיקרית. ותירוש, כמובן, עבור הילדים שרבים מי מסיים את הכוס לאחר הקידוש. קיבלתי מארז מתנה לקראת החג מיקבי כרמל ובקשה לפרסם באזכור עם שאר מאכלי חובה לחג. אז תירוש בוודאות יהיה אצלנו בשולחן החג (כמו כל שנה), וגם קציצות פרסה. תירוש - באותו טעם המוכר והאהוב, קציצות פרסה - קצת שונות. זה לא המתכון של חמותי ז"ל שבניה גדלו עליו, ואותו הכנתי ביחד איתה פעמיים בשנה, לפני ראש השנה ולפני פסח, כחלק מהמסורת החדשה שלי לחג. המתכון שלה מעולה בפני עצמו, גיסתי עדיין מכינה לפי מתכון זה בדיוק ובעלה מתענג על טעם הילדות שלו. אני הרשיתי לעצמי עיבוד למסורת לטובת הבריאות (המרתי טיגון בשמן חצי עמוק לאפייה בריאה הרבה יותר) וגם לטובת בעלי שפחות אהב דווקא את הטעם המסורתי. שיניתי כל פעם קצת ובסוף הגעתי למתכון משלי.
במתכון המקורי חותכים את הפרסה ומבשלים אותה - ואחר כך מרסקים / קוצצים אותה דק דק (בפסח - ידנית, כי אי אפשר היה אצל חמותי להשתמש במעבד מזון מטעמי כ0של"פ...) ומערבבים עם ממש מעט בשר לקבלת קציצה עדינה במרקם רך מאוד. הקציצות שלי במרקם גס, הירק מודגש למרות כמות הבשר שהכפלתי כי הוא לא עובר בישול וגם לא קצוץ לעיסה - ואנחנו מעדיפים את המסורת שלנו ככה. על קציצות אלו יגדלו הילדים שלנו והם יסמנו בשבילם את החג. וגם לביבות דלעת שאני מכינה עם טחינה, במקום פשטידת דלעת מסורתית (גם מתכון זה יבוא מתישהו...). מכאן הילדים ייקחו את המסורת עוד צעד קדימה. עם טעם שעובר דורות, גם אם הוא משתנה תוך כדי, ושימור מסורת החג.
למתכון שלי כולל ערכים תזונתיים
קציצות פרסה
מצרכים:
500 גר' בשר בקר טחון
500 גר' פרסה (החלק הלבן בלבד, ללא העלים הירוקים)
2 כפות שמן לטיגון
2 ביצים
4 כפות פירורי לחם
תיבול: כפית שטוחה מלח, רבע כפית פלפל שחור טחון
ככף שמן זית ל"טפטוף" מעל הקציצות
הכנה:
לפרוס את הפרסה לטבעות דקות. לחמם מחבת עם השמן ולטגן את הטבעות עד להזהבה. לערבב מדי פעם ותוך כדי ערבוב עם כף עץ הטבעות "נפתחות" לרצועות דקות.
להעביר את הפרסה לקערה, לתת להתקרר קצת ולערבב עם כל שאר המצרכים לקציצות. ליצור קציצות ולהניח על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. לטפטף כמה טיפות של שמן זית על כל קציצה.
לאפות בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות כ-35 דקות,
ובתמונות - קוצצים דק את הפרסה לטבעות:
מוכן!
- בהכנה לחג אני "מפרישה" חלק מתערובת הפרסה עם כל שאר המצרכים למעט בשר - לצורך לביבות פרסה לברכות. אופן ההכנה זהה.
- היחס בין הירק לבשר - בגדר המלצה בלבד. ניתן לשנות לפי הטעם האישי. ולא, אני לא באמת שוקלת את הפרסה לפני שמוסיפה לקציצות. שמים פלוס מינוס ;)
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה