גילויים חדשים. לחמניות תוניסאיות אפויות

התחלתי לבשל בזכות אינטרנט וספרי בישול. למרות (בגלל?) שאמא וסבתא בשלניות בחסד, שיא הקולינריה שלי עד גיל 20 וקצת הייתה חביתה ומרק נמס בכוס שהייתי מכינה ביחד עם השותפה במעונות הסטודנטים. כשהתחלתי לבשל, חיפשתי מתכונים הכי מדויקים שיש, מהסוג הזה שמפרטים ברמת דיוק של חצי כפית מלח ורבע כפית פלפל. הייתי מקנאה באלה שיכולים ליצור תוך כדי אימפרוביזציה. כמו בן זוגי, כשהוא מתחיל להכין פסטה הוא בעצמו לא יודע מה ייצא לו בסוף. טועם, מוסיף, משפר, משנה כיוון תוך תנועה כדי ובסוף תמיד יוצא טעים. באיזשהו שלב גם אליי זה הגיע. לאחר שעות מטבח רבות, בסופו של דבר הכל זה ניסיון. לא ברמת הוירטואוזיות של בעלי, אבל גם למדתי לשנות, להשלים ולבשל לפי האינטואיציות, תוך כדי טעימה. לקחתי פסגה אחת של האוורסט הקולינרי.

אני ועוגות מקושטות? מה פתאום. אין לי סבלנות אבל יש לי שתי ידיים שמאליות בנושא של עיצוב. העוגות שלי יוצאות טעימות, אז מה אם בבחושה שלי יש סדק בגודל של קניון באמצע. ואז גיליתי משחקי קצפת. לאחר סדנה של שלוש שעות וכמה סרטונים ביוטיוב, לא יאומן, אבל הצליח לי ואפילו די התמכרתי. למרות הקלוריות הרבות (והעבודה הרבה) הקשורות בעניין. הזמנתי צנתרים מ"אלי אקספרס" הסיני, קניתי צבעי מאכל והנה עוד פסגת אוורסט קולינרי שנכבשה.

שמרים? אני ושמרים? מה פתאום! לשמרים צריך מיקסר מקצועי ולא נייד וקטן (ואהוב) שלי שמשרת אותי נאמנה מזה כמעט 12 שנה, היה מתנה לחנוכת בית הראשונה שלנו כזוג מאמא שלי והוא אחראי על כל העוגות וההקצפות בבלוג זה. לשמרים צריך ידע מקדים והמום המון זמן פנוי וסבלנות. אתעסק איתם כשאצא לפנסיה. יהיה לי מיקסר מקצועי בצבע אדום, כמו של אהרוני, והמון המון זמן פנוי וסבלנות. והרבה נכדים שיבואו לטעום את הלחמניות שסבתא מכינה וישמחו לקחת אותן לבית הספר. בינתיים יש לי מתכון אחד ומיוחד של פיצה שחברה נידבה לי לפני איזה עשר שנים. מצליח תמיד, אך אם היא לא הייתה מתארת לי כמה שזה פשוט להכנה, גם לא הייתי מעיזה. כי אני ושמרים - מה פתאום!

לפני כחודשיים התארחנו בארוחת ערב אצל חברים. היה טעים ברמות יוצאות דופן, ובין היתר היו שם חלות מתוקות ביתיות, שהתלוו בצורה מפתיעה למדי לרוטב קארי חריף של קציצות. חלום. ואז קרה הקסם. חזרתי הביתה ואמרתי שגם אני רוצה. יום שישי אחרי, למנה של דג ברוטב עגבניות התלוו לחמניות שאני הכנתי. המיקסר הקטן שלי עבד קשה, קצת רעד על השיש ואפילו העלה ריח של טיפה שרוף לקראת סיום 10 דקות לישה. עמדתי לידו ועודדתי אותו בקריאות של you can do it. אז הוא כן, הוא יכול, ומסתבר שגם אני. יצאו לי לחמניות נפלאות מבצק חלה. נאמבר הבא היו קרואסוני שוקולד. ואיזה פלא, גם הם הצליחו לי. עולם חדש ונשגב של פחמימות נפתח בפני. שמרים ואני מעכשיו זה סיפור אהבה. רק המיקסר שלי נראה קצת בדיכאון... אבל הנה אפשר לסמן טיפוס על פסגה נוספת. עוד לא לקחתי, אבל אני בדרך. נחה לי בין השלגים, עם ביס מלחמנייה ממולאת, שהיא ארוחה קטנה בפני עצמה - הניסיון הבא שלי בתחום. עוד אתגרים נוספים בדרך. stay tuned.

לחמניות תוניסאיות

מצרכים (ל-14-16 לחמניות)

לבצק:
500 גר' (1/2 3 כוסות + כף) קמח
1 כפית מלח
1 כף סוכר
25 גר' (1/2 שקית) שמרים טריים (שמרית)
25 גר' (1/2 שקית) משפר אפיה (של שמרית - לא חובה, אך עוזר ללחמניות להישאר טריות לאורך זמן רב יותר)
225 מ"ל (1 כוס פחות כף) מים פושרים
1/4 כוס שמן זית
1 ביצה

למלית:
2 ביצים מבושלות, חתוכות לקוביות
2 קופסאות (160 גר' כ"א) טונה מסוננת
1-2 כפות שמן זית (במיוחד אם משתמשים בטונה במים)
כחצי כוס זיתים ירוקים מגולענים וחתוכים
1-2 כפות לימון כבוש, קצוץ
חצי כפית סחוג
תיבול: מלח, פלפל שחור

לציפוי:
1 ביצה טרופה
שומשום

הכנה:

בצק:
לערבב את הקמח עם השמרים. להוסיף את כל שאר המצרכים ולעבד במיקסר עם וו לישה כ-10 דקות לקבלת בצק חלק ונעים. לכסות את הקערה ולהתפיח כשעה להכפלת הנפח.

בינתיים להכין את המלית:
לערבב את כל המצרכים, לתבל לפי הטעם.

הכנת לחמניות:
לחלק את הבצק ל-14-16 כדורים שווים בגודל. לשטח קלות כל כדור בעזרת היד ולהניח כף גדושה מהמלית.

לסגור סביב המלית לכדור.

להניח בתבנית מרופדת בנייר אפייה כשהתפר למטה.

להתפיח את הלחמניות הממולאות כ-15 דקות. לחמם תנור ל-190 מעלות. למרוח את הלחמניות בביצה ולפזר שומשום.

לאפות כ-25 דקות, רצוי בתוכנית טורבו, עד שהלחמניות זהובות ויבשות לחלוטין גם מלמטה.

מקור להשראה: רות אוליבר

הע / ארות 

כמו סנדוויץ תוניסאי, רק אפוי. תחשבו על קלוריות רבות של טיגון שחסכנו...

למלית אפשר להוסיף גם פתוחי אדמה מבושלים וחתוכים לקוביות (בעצם, ככה זה גם במתכון המקורי, עליו התבססתי)

טיפים שווי זהב שקראתי אצל מיקי שמו לעבודה עם בצק שמרים למתחילים (כמוני)
- איך יודעים אם לשנו את הבצק די זמן ואפשר להתפיח?
לוקחים מעט בצק, לשים אותו קלות בכפות הידיים ומותחים באיטיות. אם הבצק אלסטי ונמתח כמו מסטיק, הוא מוכן להתפחה. אם הוא נקרע מיד - יש ללוש אותו כמה דקות נוספות.
- איך יודעים שהבצק תפח מספיק?
בגמר ההתפחה לוחצים עליו בעדינות עם האצבע. אם הבצק קפיצי ומתנגד, יש לתת עוד זמן תפיחה. אם הוא אלסטי והגומה נעלמת באיטיות, הוא מוכן לאפיה. אם הגומה נותרת בבצק, הוא תפח יותר מדי, המאפה יהיה במרקם גס יותר וטעם מעט תפל.

חלוקת הבצק ללחמניות: אפשר לשקול כל חתיכת בצק, צריך להיות כ-60 גר' כל אחת. יותר קל לחלק באופן שווה: להניח את כל הבצק על משטח עבודה, לפרוס עם סכין חדה לחצי. כל חצי לפרוס לחצאים ובפעולה מתמטית פשוטה להמשיך את החלוקה לקבלת מספר רצוי של כדורי בצק.

אחד המתכונים הראשונים שפרסמתי בבלוג - זה היה לפני שנים רבות באתר תפוז - היה מתכון ללימונים כבושים בשתי גרסאות. מתכונים נפלאים אך יש בהם בעיה אחת: מצריכים תכנון מקדים. ואני ותכנון מקדים לא תמיד הולכים ביחד... בא לי כאן ועכשיו, נדלקתי ויתהפך העולם אני עושה. חסרים מצרכים? לא נורא, בדיוק ככה למדתי אימפרוביזציה במטבח. אין לימונים כבושים? קבלו פטנט גאוני (לא פחות! לגזור ולשמור למקרה הצורך) שמצאתי במגזין "על השולחן" ללימון כבוש גרסת בזק:
מרסקים פרוסות נטולות גרעינים של 3 לימונים במעבד מזון עם כף מלח גס ו-2 כפות חומץ. מוכן לשימוש מיידי.