עוגת שכבות מרנג וריבת חלב

באיחור קטן פרויקט מנטקה החודשי יוצא לדרך. בדרך כלל מפרסמים סביב ראשון - שני לחודש, הפעם הפרסום קצת נדחה. כנראה כדי לתת במה לכל עוגות גבינה ופשטידות שהציפו את הרשת. אך במנטקה לא יכולים להתעלם מהחג שלדעת רבים החג הכי טעים שיש. יכולים לנסות, במיוחד שב"הנהלת הפרויקט" עומדת גברת אחת מקסימה שלא אוהבת עוגות גבינה. או גבינה בכלל (כן, גם אני לא מבינה איך זה הגיוני...). או יכולים להתחכם. ואיזו התחכמות טעימה זו הייתה. בחג החלב אנחנו מתעסקים ב... ריבת חלב. אחד הדברים הטעימים שיש, אתם יכולים לראות לאיזה פרץ של יצירתיות זה גרם בקרב משתתפי הפרויקט. כדאי לכם.

כשהצלחתי להשתחרר מהדחף הבלתי נשלט שלי פשוט להכין אלפחורס ולאכול אותם, לאכול, לאכול, כאילו אין מחר, החלטתי להשקיע בעוגת רושם. החודש אצלנו עמוס בימי הולדת, כנראה הייתי מושפעת מהחגיגות הצפויות. את העוגה שלי, שלא כהרגלי, הכנתי עוד בתחילת החודש, מתוך מטרה לפזר את הקלוריות באופן שווה על פני כל החודש. זה לא עזר, הקלוריות עדיין שם, החיות הקטנות והמרגיזות האלה שמצרות את הבגדים שלי בארון בלילה, כשכולם ישנים... זה לא עזר גם לכתיבת הרשומה, למרות הדחייה שקיבלנו ולמרות שהעוגה כבר הוכנה, צולמה ונאכלה מזמן, הנה יושבת אני, כבר מעבר לדקה התשעים, כשהלינק המרכז של הפרויקט כבר שוחרר לאוויר, וכותבת את הרשומה. כהרגלי. מאז ימי האוניברסיטה העליזים דבר לא השתנה כאן בתחום הכתיבה. את הסמינריונים הכי מעניינים שלי כתבתי בלחץ, בשלוש לפנות בוקר, יום לפני ההגשה. כמו הסמינריונים הכי מעניינים שלי, העוגה מורכבת מכמה שכבות מנוגדות. ואם בימי האוניברסיטה העליזים היו מספרים לי שאעז לא רק להכין אלא להמציא (!) מתכונים בסגנון זה, בוודאי הייתי צוחקת.

עוגת שכבות מרנג וריבת חלב

מצרכים:

לעוגת בסיס (לתבנית עגולה בקוטר 26 ס"מ)
2 ביצים
3 חלמונים (3 חלבונים ישמשו עבור המרנג והנשיקות)
3/4 כוס סוכר
1 כוס חלב
1/2 כוס שמן
1 שקית סוכר וניל
3 כוסות קמח
1 שקית אבקת אפיה

לבסיס מרנג ולנשיקות:
3 חלבונים
1/2 כוס סוכר
3/4 כוס אגוזי מלך קצוצים גס (לא לפירורים)
1 כף קורנפלור

גנאש ריבת חלב:
1/2 כוס שמנת מתוקה 32%-38%
2 כפות ריבת חלב
100 גר' שוקולד מריר

קרם קצפת ריבת חלב:
1/2 1 כוסות שמנת מתוקה (375 מ"ל = אריזה שלמה + חצי אריזה שנותרה מהכנת הגנאש)
1 כוס חלב
1 אריזת אינסטנט פודינג בטעם ריבת חלב
150 גר' ריבת חלב

הכנה:

עוגת בסיס:

לערבל את כל המצרכים יחד ידנית או במיקסר במהירות נמוכה לקבלת בלילה חלקה.

להעביר לתבנית ולאפות בתנור שחום מראש לחום של 175 מעלות כ-50 דקות. להוציא את העוגה ולהניח לצינון מלא.

בסיס מרנג ונשיקות:

להקציף את החלבונים במיקסר במהירות גבוהה כ-2 דקות לקבלת קצף רך. להוסיף את הסוכר, כף בכל פעם, במרווחים של כדקה תוך כדי ההקצפה. זמן ההקצפה הכללי - כ-10 דקות, מתקבל קצף לבן, מבריק ויציב מאוד. לאחר הוספת הכף האחרונה של סוכר, להמשיך ולהקציף כדקה נוספת.

להעביר כשליש מהקצף לשקית זילוף עם צנתר כוכב ולהניח בינתיים במקרר.

לשאר הקצף להוסיף את הקורנפלור ואת האגוזים ובזהירות לקפל יחד לפיזור שווה.

על גבי נייר אפייה לצייר שבלונה בקוטר 24 ס"מ: להניח תבנית בגודל המתאים על נייר האפייה ולעקוף אותה בטוש. להפוך את הנייר, כדי שהטוש לא יבוא במגע עם העוגה, ולסדר את הקצף עם האגוזים בהתאם לשרטוט.

לאפות את בסיס המרנג בתנור שחומם לחום של 150 מעלות כ-30 דקות בתוכנית טורבו (בטורבו המרנג מתייבש יותר טוב). להוריד את החום ל-120 ולהמשיך לאפות כ-20 דקות נוספות, עד שהבסיס יבש ורק טיפה רך (הוא יתקשה במהלך הקירור). להניח לקירור מלא לפני שמנסים להפריד מנייר האפייה.

בזמן אפיית הבסיס להזליף על תבנית אפיה מרופדת בנייר אפיה נשיקות קטנות מהקצף ששמרנו בצד. ניתן להכניס אותן לתנור כבר בשלב של הורדת החום ל-120 מעלות, תוכנית טורבו. סה"כ זמן אפייה של הנשיקות - כשעה בחום הנמוך. לוודא שהנשיקות יבשות, גם בבסיס, לכבות את התנור ולהשאיר להתקרר בתוך התנור המכובה.

גנאש ריבת חלב:

בסיר קטן לערבב את השמנת המתוקה עם ריבת חלב. לחמם על הגז לסף רתיחה, להנמיך את האש ולבשל כ-2 דקות תוך כדי ערבוב.

להוסיף את השוקולד המריר השבור לקוביות ולערבב היטב לקבלת תערובת אחידה. להניח להתקרר.

קרם קצפת ריבת חלב:

בקערת מיקסר להקציף את השמנת המתוקה במהירות גבוהה כדקה לקבלת קצפת רכה. להוסיף את החלב ואת האינסטנט פודינג ולהקציף לקבלת קרם אחיד. להוסיף ריבת חלב ולהקציף יחד כדקה נוספת.

הרכבה:

להניח את עוגת הבסיס על המגש. אם לעוגה יצאה "בטן" בזמן האפייה, ליישר אותה עם סכין גדולה ורחבה. למרוח על העוגה כשני שליש מכמות הגנאש.

לשטח מעל כחצי מכמות הקרם.

מעל הקרם להניח את שכבת המרנג.

מעליה למרוח את יתרת קרם קצפת.

לסדר מעל את הנשיקות ולהזליף את יתרת הגנאש (אם הוא בינתיים התקשה מדי, לחמם כמה שניות במיקרו).

העוגה הכי טעימה יום למחרת.

הערות/הארות:

כעוגת בסיס אפשרי לקחת כל עוגה בחושה שאוהבים. התלבטתי קשות אם להשתמש בעוגת שוקולד אך זוגי וחברה שלי שסיפרתי לה על ההתלבטות שכנעו אותי ששוקולד "יגנוב" מהטעם של ריבת חלב. לכן הלכתי על וניל, בלב לא שלם (כי הלב תמיד עם השוקולד...). לקחתי כרעיון עוגה לבנה פשוטה וותיקה שמופיעה בכל ספרי בישול, הורדתי את כמות הסוכר בשביל לאזן עם המתיקות של ריבת החלב, וגם המרתי חלק מהביצים לחלמונים לבד כי לא רציתי להישאר עם "שאריות" מהמרנג. אם במקרה יש לכם חלבונים מיותמים במקפיא - לי בדרך כלל יש, הפעם לא היה - אפשר להכין את העוגה עם 3 ביצים שלמות, כמו שהיא במקור.

עוגת הבסיס יצאה לי גבוהה ממה שתכננתי. בדיעבד, הייתי צריכה לחצות אותה לשניים ולשים באמצע עוד שכבה של גנאש או קרם, כי הבסיס יצא קצת יבש ודחוס. מצד שני, זה יוצר ניגוד טעמים ומרקמים מעניין עם השכבה העליונה - מרנג המתמזג עם הקרם לשכבה אוורירית אחת.

אם אתם ממש מתעקשים, אפשר גם לוותר על עוגת בסיס ולהכין רק שכבת מרנג עם הקרם, אז זה כבר הופך לסוג של פבלובה. פבלובה ריבת חלב - מי אמר שזה לא טוב?...

כפי שציינתי, המרנג והנשיקות מתרככות והופכות לשכבה קרמית אחת. אני הכי אוהבת ככה, אך אם מעדיפים "להרגיש" את השכבות בקינוח, כדאי למרוח את הגנאש על התחתית של המרנג, לפני שמניחים אותו על בקרם ואז למרוח עוד גנאש מעל. כך הגנאש יאטום את המרנג משני הצדדים ויהווה כ"שכבת הגנה". במקרה כזה בוודאי לא לשכוח להכפיל את כמויות הגנאש.