יום שלישי, 1 באוקטובר 2013

כשדיפלומט צרפתי פוגש את קדאיף או כנאפה לאשכנזים

במתוקים שתי אהבות גדולות יש לי - שוקולד וגבינה. עדיין לא החלטתי מה יותר. בגזרת הגבינות (ברוח החג הקרב) הקרב בצמרת בין עוגת גבינה קרה לבין כנאפה. עדיין לא החלטתי מה יותר. עוגת גבינה קרה אני מסוגלת ליישר לבד חצי תבנית. ככה, עם כפית. בלילה. כשאף אחד לא רואה, כי אומרים שקלוריות שאף אחד לא רואה - לא נספרות. ומצד שני - כנאפה, מלכת המתוקים הערבים. כנאפה בשבילי זה גם חופש. כנאפה זה צפון, זה נופים, זה מג` דל שאמס, חורפיש ונצרת. כנאפה זה טיול, כנאפה זה הרבה תמוונות וחוויות. וכנאפה זה גם טעים. מאוד. במיוחד כשזה טרי-טרי, עם גבינה חמה וסירופ שמדביק את האצבעות. יש הרבה מתכונים של כנאפה שמסתובבים ברשת, המתחילים בעצות איפה להשיג את הגבינה המיוחדת ועד למתכון כנאפה עם קוטג` (וזה, תסלחו לי, נשמע כמו חילול הקודש....). טרם הגעתי להכין כנאפה בבית, אולי כי אני רוצה שלכנאפה תשאר אצלי הילה של חופש ותחושה של טיולים בצפון שאנחנו כל כך אוהבים. אז כשרכשתי קילו של שערות קדאיף (מקורי, מאבו גוש, נשמר יופי במקפיא בשקית או אריזה סגורה היטב) נתתי לדימיון שלי לרוץ.
והדימיון שלי לקח אותי לקינוח מושלם ומיוחד, קינוח שאני ללא צניעות מיותרת יכולה לקרוא לו כתמצית של המקום בו אנחנו נמצאים. בסיס ערבי של שערות קדאיף, שכבת דבש, תמרים ותאנים שהם ארץ ישראל עם שורשים מהתנ"ך ומעל - קרם דיפלומט אירופאי מעודן. לקחת ביס ולחלום על שלום עולמי ואפשרויות חיבור מעניינות. כי ערבוב גנים מייצר ילדים הכי יפים (וזה נכון גם לגבי הילדים הביולוגיים שלי )

מצרכים:
לסלסילות קדאיף:
250 גר` איטרות קדאיף מופשרות
150 גר` חמאה מומסת + חמאה לשימון התבניות
1/2 כוס סוכר
לקרם דיפלומט:1 כוס (240 מ"ל) חלב
2.5 כפות (25 גר`) קורנפלור
2 חלמונים
1 אריזת סוכר וניל
1/4 כוס (50 גר`) סוכר
1 מיכל (250מ"ל) שמנת מתוקה
לתוספות (ללא כמויות מדוייקות, קצת מכל דבר לפי אהבתכם. ניתן גם לגיוון, במקום תוספות אלה להשתמש לדוגמא בתותים, פירות יער, להוסיף קצת שוקולד לבן מגורר וכו`...)
תמרים יבשים פרוסים
תאנים פרוסים
אגוזים מלך שבורים לחתיכות גסות
דבש
הכנת סלסלות הקדאיף
בקערה גדולה להניח את אטריות הקדאיף המופשרות. לצקת עליהן את החמאה המומסת וסוכר. לערבב היטב עם הידיים עד שהכל יכוסה בסוכר ובחמאה, להקפיד תוך כדי להפריד עם האצבעות האיטריות.
לשמן היטב תבנית שקעים (אצלי 2 תבניות סיליקון של 6 שקעים כ"א ונשאר עוד קצת לתבנית מרובעת קטנה), לרפד כל שקע באטריות כך שייווצרו מעין סלסילות קטנות.
לאפות כ –8-10 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות עד שהקצוות משחימים.
להוציא מהתנור, לצנן ורק אחר כך להוציא בזהירות את הסלסילות מהתבנית.
לפני המילוי:

הכנת קרם דיפלומר
להמיס את הקורנפלור בכמה כפות של חלב קר. להוסיף את החלמונים ולערבב היטב.
לחמם בסיר את יתרת החלב, להוסיף את הסוכר ואת הוניל ולהביא לסף רתיחה.
להוריד מהאש ולצקת כ – 1/3 מתערובת החלב החם בזרם דק ותוך כדי ערבוב לתערובת החלמונים (השוואת טמפרטורות).
להחזיר את תערובת החלמונים לסיר החלב, לחמם שוב על הגז תוך כדי ערבוב מתמיד לסף רתיחה. התערובת מוכנה כאשר היא מסמיכה וכאשר מופיע בעבוע ראשון של רתיחה. בשלב זה להוריד מהאש ולהמשיך לערבב, שלא יווצרו גושים.
להעביר את הקרם לקערה וטלכסות עם נייר כסף או ניילון נצמד על פניי הקרם עצמו על מנת שלא ייווצר קרום. לקרר כרגע שעה בחוץ ואז להכניס למקרר.
לאחר הצינון, לערבל את קרם בקערת המיקסר במהירות נמוכה כדי להחזיר למרקם חלק ורך.
בקערת מיקסר נפרדת להקציף את השמנת המתוקה לקצפת רכה.
להוסיף את הקרם  ולהקציף יחד במהירות נמוכה עד שהתערובת הופכת לאחידה וחלקה.
הרכבה:
בכל סלסלת קדאיף לטפטף כחצי כפית דבש. לפזר מעל את הפירות היבשים ואת האגוזים

בעזרת כף (אן שקיץ זילוף למשקיענים) למלא את הסלסילות בקרם. לקשט עם כמה טיפות דבש נוספות וקצת מפירות יבשים ואגוזים.
אפשר להכין את הקינוח מראש. ביום הראשון הוא פריך יותר, למחרת הקרם נמס לתוך בסיס הקדאיף ולדעתי נהייה אף טעים יותר.
שלולית של דבש:

לתפוס את הקרם עם האצבע... מממ, טעים...


ולסיום תמונות קטלוג

אין תגובות:

פרסום תגובה