סציבי - עוף ברוטב אגוזים נוסח גרוזיה

לפני הרבה שנים - עשר... אולי חמש עשרה... כתבתי סיפור קצר על הזיכרון האנושי. איך הוא בנוי. דמיינתי את המוח שלנו ככספת ענקית בבנק, מגירות, מגירות, מגירות, מגירות. יש כל מיני סוגים של מגירות. מגירות פתוחות וזמינות תמיד, מגירות שהמפתח בפנים, צריך רק לסובב אותו קלות. מגירות שצריך להתאים להן את המפתח, להתאמץ בשביל לדעת מה יש בפנים. מגירות שכל כך משתדלים לשכוח, לזרוק את המפתח לים, אבל הן שם, אי אפשר להימלט מהזיכרון, לעשות לו "delete", וחבל... ומגירות שאנחנו אפילו שכחנו שהן קיימות. ופתאום ריח מוכר שבא משום מקום. קלאק! נפתחה המגירה, הזיכרון מציף. הילדות שהייתה. ריח תבשיל מיוחד שרק סבתא ידעה להכין. איך פתאום דווקא עכשיו נזכרתי בזה?.....

טעם של מלפפון חמוץ פתאום זורק אותי אחורה בזמן, במסע תוך שנים אני רואה ילדה כבת ארבע בקייטנת קיץ בגן ילדים. רבה עם ילד, מנסה להשלים, טקס "הסכם שלום" שהמצאנו בינינו ש"מי ששוב רב נוגסים לו באף". ואז כהדגמה עושים כאילו נוגסים באף של השני. והגננת המטומטמת שפרויד היה עושה עליה דוקטורט חשבה שתפסה אותנו מתנשקים וצרחה עלינו מול כל הגן. ומה הקשר בכלל למלפפון חמוץ? איך דווקא טעמו החזיר אותי לסצנה הביזארית בגן ילדים ואני בת ארבע וחצי, עומדת מול הגננת, לא מצליחה להבין למה היא כל כך היסטרית, מרוב ההלם אני אפילו לא מנסה להסביר שזה היה טקס ילדותי מטופש...

טעם של כוסמת עם חלב מזכיר לי סצנה אחרת, אחד הזיכרונות המוקדמים שלי. הייתי בת שלוש, הייתה לנו מסיבה בגן, אמרו לילדים להביא בגדים חגיגיים להחלפה לפני המסיבה. אמא שלי טרחה ומצאה שמלה שמאוד אהבתי, בצבע בורדו-אדום. בארוחת צהרים בגן באותו יום הגישו כוסמת עם חלב וילדה אחת, ילדה של אחת ממנהלות הגן, שפכה על עצמה קערה. הורידו לה את השמלה המלוכלכת ושמו לייבוש ולה לבשו כבר בגדים חגיגיים. כשעה אחרי, כשכל הילדים מחליפים לבגדים חגיגיים, גננת מוציאה שמלה שלי שכל כך אהבתי ואומרת - "מה זה? זה בכלל לא יפה, מה אמא שלך חשבה! הנה, אפילו זה יפה יותר" - ושמה לי את השמלה של בת של המנהלת, עדיין טיפה רטובה ועם ריח של דייסת כוסמת עם חלב. ריח שתמיד יזכיר לי את העלבון שהרגשתי באותו רגע, יזכיר לי איך רצתי לאמא כשהגיעה למסיבה ואמרתי לה שחשבו שהשמלה שאני הכי אוהבת לא יפה מספיק והשמלה היומיומית המלוכלכת יפה יותר...

ריח של תבלין מיוחד - חמלי-סונלי - תמיד יזכיר לי אספות משפחתיות אצלנו בבית. זה תבלין גרוזיני, מזכיר לי קצת את בהרט, אפשר למצוא אותו בלי בעיה גם בארץ בחנויות תבלינים או בשווקים. חמלי-סונלי, אגוזי מלך ושום - מאבני היסוד של המטבח הגרוזיני. לאמא הייתה חברה גרוזינית שלימדה אותה הרבה מתכונים מהמטבח המופלא הזה ולכל מפגש משפחתי מורחב אמא הייתה מכינה מנת עוף מיוחדת - סציבי - שעושה שימוש בשלושת המרכיבים העיקריים שציינתי. תמיד זה היה אחד הכוכבים על השולחן החגיגי, חריג בטעם ובריח משאר המאכלים שעליהם גדלנו, גיוון מיוחד למטבח האשכנזי מבית סבתא... וכמו לכל "מאכל לאומי" גם לו אלף גרסאות, הנה גרסת הילדות שלי...

מצרכים:

עוף מפורק, רצוי לחתיכות קטנות
כ-300 גר' אגוזי מלך
3 בצלים
1 כף קמח
1 ראש שום
1 ביצה
תבלינים: חמלי - סונלי, מלח, פלפל שחור

הכנה:

להכין מרק עוף: מבשלים את העוף עד שיהיה מוכן בכ-2 ליטר מים בתוספת מלח, פלפל שחור ובצל אחד פרוס לרבעים (את הבצל המבושל לזרוק, אין צורך בו, רק להוספת הטעם למרק עוף).

להוציא את העוף מהמרק, לטגן במחבת עמוקה ורחבה עם טיפה שמן עד שיזהיב. להוציא את העוף. לחתוך שני בצלים שנשארו הכי קטן שאפשר (רצוי במעבד מזון). לטגן את הבצל עד להזהבה באותו שמן בו טוגן העוף - כ-10 דקות. להוסיף כף קמח ולהמשיך לטגן תוך כדי ערבוב כ-2-3 דקות. להוסיף בהדרגה נוזלים ממרק עוף שהכנו, סה"כ 2 כוסות, ולהביא לרתיחה. להוסיף שום כתוש ותבלינים (בזהירות עם המלח כי חמלי-סונלי גם מלוח). לערבב היטב ולהחזיר את העוף לרוטב שנוצר. לבשל כ-10 דקות. לטחון אגוזי מלך, לערבב עם ביצה ולהוסיף לרוטב. לבשל על אש נמוכה כמה דקות, לערבב ולסגור את האש איך שהרוטב מתחיל שוב לרתוח.

כמה הערות למתכון -סציבי מגישים קר כמנה ראשונה, לאחר שעמד כ-8-10 שעות וספג את כל הטעמים. גם פירוש המילה "ציבי" בגרוזינית היא "קר". אבל אני מעדיפה הולכת נגד המסורת ומעדיפה סציבי חם, כמנה עיקרית, ובגלל שאנחנו רגילים למנה עיקרית עם פחמימה קטנה ליד, הגשתי עם אורז לבן, אבל בוודאי הכי הולך עם לחם טרי אותו טובלים ברוטב...
את האגוזים מומלץ לטחון דק, אפילו להפוך אותם לאבקה. ושוב, בגלל שאני לא הכי צמודה למקור, מעדיפה אגוזים שבורים גס יותר.
ביצה ברוטב - לא חובה, אך הופך לטעמי את הרוטב לעשיר וסמיך יותר.
לגבי התמונה - מנה הכי לא פוטוגנית... לא נורא, תסגרו עיניים ותתמכרו לריח...