יום שני, 16 בספטמבר 2013

עוגת נפוליאון (מילפיי)



חג הסילבסטר (או איך שקראנו לו - "חג השנה החדשה") היה החג האהוב עליי בילדות הרחוקה. עולם אחר לחלוטין של חוויות שנורא קשה לי להסביר אותו אפילו לבעלי. ההכנות של חודש לפני, ריח של החג, ניצוצות בחלונות הראווה ובעיני ילדים. חורף, שלג, חופש. קונפטי שזורקים אחד על השני בבית הספר. שולחן חג עמוס בכל טוב ומוזיקה (מזוויעה למדי, אבל זה מה שהיה) - הופעות מיוחדות לכבוד החג עד השעות הקטנות של הבוקר. מותר להישאר ערים בלילה עד מאוחר ומחר לקום מתי שרוצים, אפילו באחד בצהריים. עץ, קישוטים, תחפושות, מתנות, התרגשות, "סבא קור" והנכדה שלו - שלגיה. מופעים מיוחדים לילדים, ריקודים מסביב לעץ ענק והפתעות מתוקות בקופסאות קרטון כחולות שחולקו לילדים לאחר המופע. והמתנות שהיו מחכות לי מתחת לעץ בראשון לינואר - כביכול מסבא קור... ואין, פשוט אין שום קשר לדת או לסילבסטר או לחג המולד. כל היופי של החג שזה היה חג לילדים, נטול השפעות פוליטיות (חוץ מפניית "ראש המדינה" לעם בחצות, אבל גם הנאום הזה, שלא כהרגלם של "ראשי מדינות", היה נמשך רק כמה דקות).
בשנים הראשונות שלי בארץ ניסיתי כמו רוב ה"רוסים" כאן לשחזר את אווירת החג. אחר כך ויתרתי, וגם גדלתי. גם ככה זה לא זה. את הילדות אי אפשר לשחזר. את ההתרגשות בהוצאת ארגזים מלאי אבק מהמחסן - ובתוכם קישוטים נוצצים לעץ. בתור הכי קטנה במפשחה קישוט העץ היה תפקידי - ואיזה תפקיד קסום זה היה! ואני עוד הייתי זוכה לעשות את זה פעמיים - בבית ההורים ובבית של סבא וסבתא, ביחד עם סבתא...
דווקא בשנים האחרונות, כנראה בהשפעת ה"פתיחות לעולם" מתחילים לחגוג את החג גם כאן. אבל זה אחר לגמרי. החל מהשם, זה אחר לגמרי. נשיקה בחצות והשתכרות עד אובדן חושים - זאת לא הילדות... אז עדיף כבר לא לעשות כלום.
כמו כל חג שמכבד את עצמו גם בחג הזה הרבה סובב סביב האוכל. בתנאיי איך נקרא לזה?.. הצנע הסבוייטי כבר שבועות מראש היו מתחילים לאגור מצרכים לארוחה החגיגית. שולחן החג היה עמוס בכל טוב והיו בוודאי כמה מאכלים מסורתיים שמזוהים עם החג. במשפחה שלנו זה היה סלט אוליבייה (סלט מיונז, שבכל העולם חוץ מרוסיה קוראים לו "סלט רוסי"), כשעל קיצוץ הירקות לסלט הייתה אחראית אחותי הגדולה. רגל כרושה שסבתא הייתה מכינה בצורה שאף אחד לא בחיים מצליח לשחזר ועוף ממולא "נוסח יידיש" מיוחד שאף אחד גם לא מנסה לשחזר - מילוי פשוט של הרבה בצל מטוגן, שום, קצת סולת וחלקים פנימיים של עוף שידי הזהב של סבתא היו הופכים למעדן אלוהי... עלי גפן ממולאים בבשר ואורז של אמא - תענוג. ועוגה מיוחדת אותה הייתה מביאה אלינו אחותה של סבתא (הסבתא השניה), דודה אנה - עוגת נפוליאון, כוכבת לא רק של החג הזה אלא של כל אירוע משפחתי אצלנו. דודה אנה הייתה מכינה כמה מעוגות נפואליון והייתה מעבירה אותן לכל בני המשפחה הרחבה ביום החג. הייתה קונדיטורית בחסד עליון, כשעוד לא היו כל הגד`טים והמצרכים המיוחדים למטבח שכל כך מקלים על חיינו היום. נפוליאון הייתה עוגת הסמל שלה והיא לא הייתה מוכנה לגלות את המתכון לאף אחד. אמא שלי היחידה שהצליחה לקבל ממנה מתכון, וגם זה רק - מתכון לקרם של העוגה. המתכון לבצק הרך והמדהים שהיה נשאר בו זמנית פריך וגם נמס בפה - נעלם לתמיד ביחד עם דודה אנה לפני כמעט עשרים שנה.
הגרסה הצרפתית של העוגה נקראת "מילפיי" - אלף העלים. אין שום, אבל שום קשר לעוגת "מילפיי" שמוכרים כאן בקונדיטוריות.... יש לעוגה הזאת גם אלף גרסאות שונות. ניסיתי בבית רק גרסה אחת כי ההכנה דורשת די הרבה השקעה. המרכיבים פשוטים - אך צריך לעבוד מהר מאוד עם שכבות הבצק - לרדד, לאפות, ליישר. ויש 14 כאלה... למרות שההשקעה משתלמת בכל ביס וביס מהעוגה המדהימה הזאת. 
אמנם הגרסה שניסיתי היא לא גרסת הילדות שלי, שכמו שאמרתי - כבר לא ניתנת לשחזור, אבל מאוד מאוד טעימה, רטובה ועמוסה בקרם, מזכירה בטעמה גלידת וניל שקצת נמסה. תענוג שחייבים לטעום לפחות פעם בחיים. ובוודאי לעוגה הזאת יש גם אופציה לעצלנים - להשתמש בבצק עלים קנוי ולהכין רק את הקרם (ובמקרה זה אני מכינה את הקרם המפורסם של דודה אנה, אכתוב אותו בהזמדנות אחרת).
מצרכים לבצק:
1 כוס חלב
100 גר` חמאה
1 כוס סוכר
1 ביצה
1 כפית מלח
4.5 כוסות קמח

הכנת הבצק:
לחמם את החלב, להוסיף חמאה, לחמם ביחד עד להמסת החמאה. לערבב ולתת טיפה להתקרר.
להקציף ביחד ביצה עם סוכר ולהוסיף לתערובת החלב תוך כדי הקצפה. התערובת צריכה להיות עדיין חמה - כדי הקמח "יתבשל". להוסיף את הקמח וכפית מלח, לערבל ביחד לקבלת בצק רך.
לחמם את התנור לחום גבוה - 180-190 מעלות. לחלק את הבצק ל-14 כדורים. לרדד כל כדור הכי דק שאפשר. לחורר עלה בצק בעזרת מזלג ולאפות כמה דקות כל עלה - הם מוכנים תוך דקות ספורות, אז לא להתרחק מהתנור. אפשר לאפות בתנור טורבו ואז להכניס שתי תבניות עם בצק כל פעם - אני לא מספיקה לעבוד כל כך מהר אז אופה תבנית אחרי תבנית - בזמן שתבנית אחת נאפית בתנור, אני מרדדת עלה נוסף.
עלה בצק מוכן לישר לפי צורה רצויה. אני עשיתי בצורת לב - הנחתי תבנית לב מעל עלה בצק אפוי וחתכתי עם סכין חדה. לעשות את זה מיד שמוציאים מהתנור, אחרת עלה בצק יכול להתפורר. שכבות בצק מוכנות אפשר להעמיס אחת על השניה ושאריות שנשארו אחרי היישור - לפורר לפירורים גדולים ולשמור בצד.

מצרכים לקרם:

2 ליטר חלב
6 חלמונים (חלבונים אפשר להקפיא ואח"כ להכין נשיקות או עוגת מקצפת טעימה)
1.5 כוסות סוכר
2 שקיות סוכר וניל
4 כפות קמח
100 גר` חמאה
הכנת הקרם:
לערבל את כל המצרכים ביחד חוץ מהחמאה, להעביר לסיר בישול ולבשל על הגז על אש קטנה, תוך ערבוב מתמיד - זה הקטע הכי מייגע שלוקח כ-10 דקות. הקרם בהדרגה הופך לסמיך יותר. כשהקרם נהיה בסמכות בערך של יוגורט - להוריד מהאש, לקרר קצת ולהוסיף את החמאה והלקציף היטב עד שהחמאה תימס לחלוטין.
הרכבת העוגה:
מרכיבים את העוגה כשהקרם עדיין חם. מניחים נייר כסף בתבנית ומשאירים הרבה שוליים כדי לעטוף אחר כך את העוגה.
שמים עלה בצק אפוי ומורחים קרם בנדיבות - כ-8-10 כפות קרם על כל עלה. כך בונים "מגדל" מכל העלים שהכנו. להניח עלים אחד על השני בעדינות, לא ללחוץ. הקרם נוזל החוצה בכל מצב, לא נורא, הכל נשאר בתוך נייר כסף והרוב יספג אחר כך בתוך העוגה. ואם הקרם נשאר - אפשר להקפיא אותו והוא טעים כמו גלידה. או שעזבו להקפיא - אוכלים אותו עם כפית והחיים יפים...
מפזרים על שכבת הקרם העליונה את פירורי הבצק שהכנו. קצת מהפירורים מטביעים בתוך הקרם שנזל מהעוגה - אחר כך נקשט איתם שולי העוגה.
עוטפים את העוגה בנייר כסף - לא להצמיד את הנייר בצדדים, חייבים להשאיר מקום כי העוגה "מתרחבת" כשהקרם נספג.
מניחים את העוגה במקרר ל-10 שעות לפחות, עדיף 24 שעות. העוגה המוכנה תהיה רכה מאוד ורטובה מאוד מהקרם. וטעימה מאוד - את זה כבר אמרתי?..
התמונה - איזה פחד לחשוב איך שהשנים טסות לי - מלפני ארבע שנים. נסעתי להורים בראשון לינואר 2006 והבאתי להם את העוגה, לשחזר קצת מטעמי הילדות. אמא שלי הייתה בהלם :) עכשיו אחרי שפרסמתי את המתכון אני חושבת שלאור הניסיון שצברתי במטבח בשנים אלה - ההכנה באמת לא נראת מפחידה כל כך. סימנתי להכנה חוזרת...


פינת הפרגון 

תגובה מרגשת מאוד שקיבלתי עם פרסום המתכון בבלוג הקודם שלי בתפוז וחייבת להעתיק לכאן: 
תודה על הפוסט המדהים הזה!
ורק את יכולה להבין למה אני כה מודה לך :-)
לא היית יכולה לתאר את אווירת החג יותר ממה שעשית. לרגע לגמרי החזרת אותי 13 שנה אחורה, אני דומעת... פוסט מרגש מאוד.
כמה זמן לא הרגשתי את תחשת החג הזו! את הזיקוקים בלילה. את הקור המקפיא ואת השלג. את הקסם של החג. את ריח העץ... 

2 comments:

  1. שנים שאני מנסה להשיג את המרשם לעוגה הזו שסבתי נהגה להכין (אני צברית וזאת הייתה עוגת הבת מצווה שלי). הבעיה הגדולה הייתה למצוא את המתכון לבצק, שמחה שזה מרשם שניסית ועבד.

    השבמחק
    תשובות
    1. היי, ליאורה
      מרגש אותי שהגעת דווקא למתכון זה. אחד המתכונים הכי טעוני זיכרונות ורגשות בבלוג. וגם אחת התמונות הראשונות של אוכל שצילמתי בכלל, אפילו הרבה לפני הבלוג המקורי שהיה בתפוז.
      היום זה באמת מתכון של סבתות בלבד, כי נהוג עכשיו להכין את נפוליאון או קרמשניט מבצק עלים מוכן עם קרם קצפת ואינסטנט פודינג. מהיר, טעים אבל... המקור הרבה יותר טעים. למרות שדורש השקעה של ערב שלם.
      עשית לי עכשיו חשק להכין את העוגה שוב. אולי באמת הגיע הזמן לצלם תמונות ראויות יותר :)
      תודה ובתאבון לך.

      מחק