יום חמישי, 19 בנובמבר 2015

שמרים: לחם ושעשועים. חלה ממולאת עם חזה עוף ופלפלים

יש לי המון ספרי בישול בבית. חלקם - אני פותחת על בסיס קבוע, חלקם קניתי רק בשביל תמונות יפות, חלקם סתם תופסים מקום. בהתחלה הייתי מכינה מהם מתכונים "בדיוק לפי הכתוב", כולל למדוד את כמות התבלינים עם כפית. בהדרגה התחלתי להרשות לעצמי לחרוג ממוסכמות המתכון. בתקופה האחרונה המתכונים הכתובים הפכו אצלי רק לסוג של השראה, על בסיסה אני ממציאה משהו משלי ונהנית להרגיש מרקו פולו של המטבח.

לפני שנה וקצת  במגזין "על השולחן" קראתי כתבה צבעונית וטעימה, כמו שרק ב"על השולחן" יודעים לעשות, על מאפי שמרים מלוחים שארז קומרובסקי מכין. בכל מיני וואריאציות ושילובים מעניינים ועיצובים שונים. המון ירק, כמה סוגי גבינות, כמה סוגי בשרים, עגולים, מוארכים, רולדות וצמות. חגיגה. נדלקתי, סימנתי לי איפה שהוא בראש - שגם אני חייבת לנסות. ושם זה נשאר. לפני  כחודשיים בפרויקט מיוחד לקראת ראש השנה ב"על השולחן" הציגה חן שוקרון , המומחית הגדולה למתוקים, דווקא את המלוחים שלה - חלות במילויים שונים. אחד ועוד אחד - את זה כבר הייתי חייבת לנסות.

בצקי שמרים אצלי עדיין על תקן "הופעת אורח". עד לפני כשנה לא העזתי לגעת בכלל. לאט לאט נפתחתי - והתאהבתי. אז נכון שצריך לפנות לזה כמה שעות פנאי ולא מעט סבלנות להתפחות חוזרות - אבל את העבודה העיקרית עושה המיקסר. אני נהנית מריפוי בעיסוק ועכשיו רק נשאר להשתדל לא לאכול יותר מדי, מזל שבצק שמרים מצוין להקפאה.

כבסיס לקחתי בצק שמרים שאני אוהבת להכין ממנו חלות. כשפתחתי את המקרר בשביל לחפש השראה למילוי, פלפלונים קטנים ומתוקים, בכל מיני צבעים, פשוט זעקו לי ממדף המקרר להפוך לניסוי קולינרי מעניין. טיגנתי בצל טיגון איטי שמשחרר את כל המתיקות שבו, בישלתי עוף והוספתי לו קצת טעם לימוני. ואז התחלתי לאחד ביניהם. רציתי מילוי עדין וטיפה מתוק ולא יבש, שיהווה ניגוד לשכבות של הבצק ויהפוך את החלה לתוספת מלאת רושם (וטעם) במנות הראשונות בשולחן החג - כאן זה הזמן להגיד ששמרתי את המתכון מאז ראש השנה האחרון. שם היווה הצלחה מסחררת בשולחן עמוס כל טוב. שיהיה בתאבון.




לחלה:

500 גר' קמח לבן
25 גר' (חצי שקית) של שמרים טריים + 25 גר' (חצי שקית) משפר אפייה של שמרית
2 כפות שטוחות סוכר לבן
1 כף שטוחה מלח
1 ביצה + 1 חלמון
3/4 כוס מים פושרים (עד וכס מים - מוסיפים בהדרגה לבצק לפי הצורך)
1/4 כוס שמן

להברשה מעל החלה: ביצה נוספת, טרופה + שומשום לפיזור

למילוי:

1 חזה עוף (פרפר) מבושל (לפי המלצת בישול במתכון) ומפורק / קצוץ לחתיכות קטנטנות
2 כפות שמן זית
2 בצלים גדולים קצוצים דק
8-10 פלפלוני צבעוניים (או 2 גמבות גדולות) מנוקים מגרעינים וקצוצים
1 פלפל ירוק חריף, מנוקה מגרעינים וקצוץ
2 כפות סויה
3 כפות רוטב צ'ילי
1 כף סילאן
תיבול: 1 כפית מלח, 1/2 כפית פלפל שחור טחון, 1/3 כפית אגוז מוסקט
לבישול מקדים של חזה עוף:
1 חזה עוף שלם (פרפר)
3 כוסות מים רותחים
2-3 פרוסות לימון, עלי דפנה, כמה כדורי פלפל אנגלי


הכנה:

בישול חזה עוף למילוי:

להרתיח את המים, להוסיף לימון, עלי דפנה ופלפל אנגלי. להרתיח כדקה - שתיים, להוסיף חזה עוף שלם, לכסות ולבשל כ-5 דקות על להבה גבוהה. לכבות את האש, להשאיר את הסיר מכוסה לכ-5 דקות נוספות. בסיום מחדירים סכין למרכז לוודא שהחזה לבן גם בפנים ומבושל.

מומלץ לשמור בנוזל הבישול עד לשימוש. לקרר ולחתוך לחתיכות קטנות מאוד.

חלה:

בקערת מיקסר לערבב את הקמח עם השמרים, משפר אפיה וסוכר. להוסיף מלח ולערבב היטב.

לחבר וו לישה למיקסר, להוסיף לקערה ביצה, חלמון, שמן ו-3/4 כוס מים. לעבד בעזרת מיקסר כ-10 דקות במהירות נמוכה-בינונית, אם הבצק נראה יבש מדי ניתן להוסיף עוד כמה כפות מים (ככף בכל פעם). אם לחילופין הבצק רטוב מדי, אפשר להוסיף כף-שתיים של קמח, רצוי שלא, הבצק צריך להיות טיפה דביק ובדרך כלל הכל מסתדר לאחר ההתפחה בתוך קערה משומנת.

התפחה ראשונה - כשעה וחצי עד להכפלת הנפח, בקערה משומנת - לגלגל את הבצק בקערה מכל הצדדים שישומן היטב ולכסות. בינתיים מכינים את המילוי (לחילופין, אפשר להכין את המילוי יום מראש ולשמור במקרר).

מילוי:

במחבת גדולה לחמם שמן זית ולטגן את הבצל עד להזהבה. להוסיף את הפלפלונים ואת הפלפל החריף ולטגן יחד כמה דקות. להוסיף את החזה עוף המוכן והקצוץ, סויה, צ'ילי, סילאן ותיבול. לערבב ולהמשיך לטגן ביחד כדקה - שתיים, לתקן את התיבול לפי הצורך.  לקרר לחלוטין לפני מילוי הרולדה.

הרכבת הרולדה:

לחלק את הבצק שתפח לשתיים. לרדד כל חלק למלבן בעובי כחצי ס"מ. לפזר על המלבן מחצית מהמילוי, להשאיר שוליים של כ-2 ס"מ מכל צד. לגלגל בזהירות לרולדה. לחזור על הפעולה עם חצי השני של הבצק והמילוי.

לכסות באופן רופף עם מגבת נקייה ולהניח להתפחה חוזרת של כ-40 דקות.

לחמם תנור לחום של 180 מעלות. להבריש את הרולדות בעדינות בביצה טרופה ולפזר שומשום. לאפות כ-25 דקות.






הע/ארות:

-מסיבת נוחות מעדיפה תמיד לעבוד עם שמרים טריים, שלא צריך להמיס ולהתעסק איתם יותר מדי, רק להוסיף לקמח וללוש. בעיה עיקרית עם בצק שמרים - זמן מדף קצר למוצר הסופי. נכון שאני מסוגלת לאכול את כל החלה ביום אחד, במקום בוקר, צהריים וערב, אך המשקל והג'ינס שלי נגד. אחד הפתרונות - הוספת משפר אפיה לשמרים. שומר על טריות העוגה והחלה לזמן ארוך יותר והבצק לדעתי גם רך יותר. מגיע במארז ביחד עם השמרים הטריים של שמרית:
- בוודאי שניתן להקפיא. רולדה אחת אכלנו מיד, את השנייה הקפאתי, כשבועיים אחר כך הוצאתי מהמקפיא ישירות לתנור שחומם לחום של 180 מעלות לאפיה קצרה של כ-8-10 דקות, והמאפה היה טרי לחלוטין, כאילו הרגע הכנתי.

- טיפ מעולה שקראתי אצל חן שוקרון באותה הכתבה ב"על השולחן": המרקם המושלם של הבצק צריך להיות רק, גמיש וטיפה דביק, כזה שנאסף לכדור יפה וחלק בקערת המיקסר, אבל נדבק מעט לאצבעות. לא להתפתות להוסיף עוד קמח. עדיף לשמן את הקערה בה הוא תופח התפחה ראשונה, לגלגל את הבצק בפנים שישומן מכל הצדדים, ואחרי ההתפחה הוא יוצא מצוין ולא דביק בכלל. אם בכל זאת נשאר קצת דביק - אפשר לשמן מעט את משטח העבודה ולפזר טיפה קמח על הבצק עצמו תוך כדי הרידוד.

- חמותי לימדה אותי בזמנו שכדי שבצק לא יתייבש, לכסות את הקערה בצלחת ומעליה להניח מגבת. טיפ נוסף שלא זוכרת איפה קראתי, שמשדרג את העצה: להניח מגבת גם מתחת לקערה עם הבצק. המגבת מבודדת ממגע עם שיש קר והבצק תופח מצוין.

- בדיקה שהבצק מוכן לאחר התפחה שנייה: אם לוחצים עליו עם האצבע, השקע נסגר באטיות.



אין תגובות:

פרסום תגובה