יום חמישי, 10 באוקטובר 2013

בין ישן לחדש. בין פלמני לסחוג.

אני אספנית כפייתית של ספרי בישול. זה התחיל לפני עשר וקצת שנים מספר בישול שאמא קיבלה מתנה בסופר על הקניות שערכה. זהו ספר "ארוחות ערוכות" של אהרוני, אותו היא הביאה מתנה דווקא לחבר שלי (עכשיו בעלי והחצי השמאלי של בלוזוגי) כי הוא היה אחראי אז על נושא המטבח. המקסימום שאני בישלתי בתקופה ההיא - חביתה ומרק ירקות משקית מוכנה של קנור. ובכן, כמה דברים השתנו מאז...

הספר השני שהופיע על מדף ספרי הבישול שלי הוא "עוגת השבוע" בעריכת פסקל רובין פרץ. הספר הושאל לי על ידי חברה לעבודה. בדיוק הייתי בחופשת לידה הראשונה שלי והספר הזה אחראי על כל גרם שהעליתי דווקא בחופשת הלידה ולא במהלך ההיריון... דפדפתי בו ובכל עמוד מצאתי עוד עוגה ועוד עוגה שאני רוצה להכין. לפני שהחזרתי את הספר לחברה, צילמתי כמעט את כל המתכונים - והם עדיין שמורים אצלי בתיקיית ניילון על מדף ספרי הבישול. שמאז התרחב מאוד. לא ספרתי, אבל נראה לי שיש שם לפחות 40-50 ספרים והיד עוד נטויה. רק לפני כמה ימים בצבץ לי מהחלון של סטימצקי הספר החדש של קארין גורן. הוא הסתכל עליי, אני הסתכלתי עליו. היה דו שיח אילם מלא משמעות, אך הצלחתי לעמוד בפיתוי. שכנעתי את עצמי שאני ממש לא צריכה עוד ספר של עוד עוגות. אבל ברור שהמילה האחרונה לא נאמרה ותוך פרק זמן קצר הספר עוג ימצא את דרכו אל האוסף שלי.

יש ספרים שמהם אני מבשלת הרבה, יש ספרים שבקושי מצאתי בהם מתכון אחד מתאים לסגנון שלי -וזה לפחות כדי שאצדיק את עצם רכישתם. ויש מתכונים ישנים המלווים אותי עוד מילדות. חלקם - מתכונים מקוריים של סבתא. ובחלקם מתכונים שכבר אי אפשר לשחזר את המקור, אך הטעם עוד צרוב בזיכרון. ואז אני מנסה ומחפשת מתכונים בספרי בישול ובאינטרנט, מתכונים חדשים שאולי, אולי יצליחו לשחזר את הטעם של הישנים. למרות שאת הילדות כבר אי אפשר לשחזר, אי אפשר לשחזר גם את הטעם המדויק. כי המוצרים השתנו, הדברים השתנו, סבתא כבר מזמן איננה ונותרו רק געגועים גם 18 שנה אחרי. וגם אני השתניתי, גם הטעם שלי השתנה. אם פעם אהבתי אוכל עדין יותר בטעם, עכשיו אני משתמשת הרבה יותר בתיבול ומחפשת שילובים נועזים יותר. ככה זה מפגש בין ישן לחדש. מפגש בין מזרח למערב. זה מה שקורה כשעל פלמני נוסטלגיים מבית סבתא בעלי מוסיף רבע כפית סחוג. "תנסי, - הוא אומר לי. - תראי כמה זה משדרג". וואלה, צודק. כמו תמיד, כשזה נוגע לתיבול. ואז גם אני מוסיפה קצת פלפל שחור לבצק של הפלמני שבבסיסו נטול תיבול. הטעם, לא משנה מה אני עושה, לא מצליח לשחזר את הטעם הנפלא של פלמני של סבתא. אבל אני מוסיפה משהו חדש בתוך הישן. וזה שלי.

כמה מילים על ההכנה. זה ארוך! יש כל מיני תבניות מיוחדות שמטרתן לקצר את ההליכים. אני טרם רכשתי ועושה פלמני ידנית, כמו שסבתא הייתה עושה, אחד אחרי השני. תפנו שעתיים לפחות בצהריי שישי להכנה. ותתכוננו שיחוסל הכל עוד באותו הערב. ככה זה מתכונים של סבתות.

לגבי בצק. ניסיתי שתי אופציות לבצק. שתיהן נפלאות וטעימות מאוד. לפי המתכון הראשון, עם ביצה, הבצק מתקבל קשה יותר, הוא נמתח בקושי ומצריך יותר השקעה בעבודת רידוד. פלמני אלה יותר "בצקיים", אך הם גם מתבשלים יותר טוב ונשארים שלמים לאחר הבישול, אפילו אחד לא נפתח. לפי המתכון השני, הבצק הוא פשוט נפלא לעבודה, גמיש ורך, ואפשר בקלות לרדד ממש ממש דק, לעובי של דף. פלמני מבצק זה אווריריים יותר, אך גם יותר סיכוי שיפתחו בבישול ומעטפת הבצק תצוף בנפרד וקציצת הבשר בנפרד. כך או כך, זה טעים. יש בוודאי עוד גרסאות לבצק, כמו בצק רבוך, בצק בתוספת חמאה או חלב... וכל אחד טוען להיות המקורי והטעים ביותר. ככה זה עם מתכוני מסורת. בצק רבוך, אגב, גם נפלא, עליו אכתוב בהזדמנות אחרת.

לגבי המילוי. אפרופו מסורת. לפי המסורת הסיבירית (המקור של פלמני), המילוי חייב להכיל שלושה סוגי בשר, בקר עוף וחזיר. נוותר על האחרון, המסורת לא תפגע. במיוחד אחרי שהוספנו למסורת את הסחוג... יש כל מיני אופציות למילויים, הילדים שלי מעדיפים מילוי של בשר. הכמות של בשר במתכון היא גדולה, אם נשאר מהמילוי אחרי הכנת הכיסנים, אפשר להשתמש בבשר לקציצות או פסטה בולונייז (שימו לב, ספויילר לרשומה הבאה שתופיע במדור הפסטות של הצד השמאלי שלי). מילוי אחר שסבתא שלי אהבה להכין - תפוחי אדמה מבושלים ומעוכים לפירה עם הרבה בצל מטוגן. היא גם הייתה מגישה את המנה עם הרבה בצל פרוס לחצאי טבעות ומטוגן וכף שמנת חמוצה.

לגבי אופן ההגשה. ניתן לבשל פלמני בתוך מרק עוף וזה נפלא לקראת ימי חורף שאולי (אולי!) כבר מעבר לאופק. או להגיש כמנה שנייה עם רוטב שאוהבים. לא מסורתי בכלל, אך נפלא - רוטב עגבניות פשוט של פסטה. מסורתי מאוד, משמין ולא כשר (אלא אם מכינים במילוי תפוח אדמה) - שמנת חמוצה. אנחנו אוהבים עם יוגורט חמוץ וטיפה, רבע כפית (או כפית שלמה! - נאמר בצד שמאל) ממש על גביע יוגורט, של סחוג.

פלמני (קרפלך) עם בשר



מצרכים:

לבצק - אופציה א'

3 - 3.5 כוסות קמח רגיל
1 ביצה.
3/4 כוסות מים פושרים
תיבול: חצי כפית מלח, רגע כפית פלפל שחור

לבצק - אופציה ב'

3.5 -4  כוסות קמח
1 כוס מים פושרים
1 כף שמן
קמצוץ סודה לאפיה (ממש טיפה, כחמישית
תיבול: חצי כפית מלח, רגע כפית פלפל שחור

מילוי בשר

400 גר' בשר טחון הודו 
400 גר' בשר טחון בקר 
1 בצל גדול, קצוץ
1 כף שמן לטיגון הבצל
1/4 כוס ציר מרק עוף (אפשר מאבקה) 

בנוסף: 
1 כף שמן 
1 חלמון ביצה 

הכנה:

לבצק - אופציה א'

להקציף קלות את הביצה ולהוסיף מים. לערבב ביחד. לשים קמח בקערה, בהתחלה לשים רק 3 כוסות, להוסיף לתוך הקמח את תערובת הביצה, מלח ופלפל ולעבד לבצק אחיד. אם הבצק דביק מדי, להוסיף עוד קמח. לכסות את הבצק ולאפסן במקרר כשעה. 

לבצק - אופציה ב'

למזוג את המים לתוך קערה עמוקה, להוסיף שמן, סודה, מלח ופלפל. לערבב ולהוסיף בהדרגה את הקמח תוך כדי ערבוב. ממשיכים להוסיף קמח עד לקבלת בצק גמיש ורך. בצק זה לא מחייב השהייה, אך אני משאירה בצד, מכוסה, כחצי שעה, בזמן הכנת המילוי.

מילוי:

לחמם מחבת עם שמן ולטגן את הבצל עד להזהבה. להוסיף לשני סוגי הבשר, להוסיף את המרק ולערבב יחד.

הכנה:

לחלק את הבצק לכמה חלקים ולרדד כל חלק על משטח מקומם לעלה דק (מומלץ לכסות את שאר הבצק כשלא עובדים איתו). לקרוץ בעזרת כוס עיגולים מהבצק. (כגודל העיגולים - גודל הכיסנים... וגודל העבודה שלכם במילוי...). על כל עיגול להניח ככפית מהמילוי (תלוי בגודל העיגולים, לא להתקמצן במילוי ומצד שני עודך מילוי יכול לנזול החוצה). לקפל את עיגול הבצק לחצי עיגול ולהדק היטב את השוליים. לקפל את הקצוות הנגדיות ולהדק יחד. (אפשר להשאיר כחצי עיגול... אבל דיברנו על המסורת ואז זאת כבר לא לא הצורה המסורתית של פלמני! חצי עיגול זה כבר ורניקי והם באים עם מילוי מתוק. זו המסורת וכאן אני לא מתווכחת. מילא להוסיף סחוג...)





לטרוף חלמון בקערית ולמרוח מעל כל פלמני, בעיקר בקיפול. זה לא חובה, אך מונע מהכיסנים להיפתח. 

אפשר להקפיא את הפלמני לפני הבישול, אם מבשלים את כל הכמות - לבשל בשני סירים נפרדים. לכל סיר למזוג כמות גדולה של מים רותחים (כמו לבישול פסטה), להוסיף קצת מלח וככף שמן (מונע הידבקות של הכיסנים אחד לשני). להוסיף את הפלמני, להביא לרתיחה. כמה דקות לאחר הרתיחה פלמני מתחילים לצוף. ממשיכים לבשל אותם כ-10 דקות נוספות.



ואמרתי שאת המסורת שלי אני בונה מחדש בין היתר בעזרת האינטרנט. אז הנה קישור לגרסה הראשונה של הבצק ולמילוי (ברוסית)

תגובה 1: